WAJIK

Fransisca Jessy Sutanto 16.I1.0006

Lili Heren Putriani H. 16.I1.0024

Vivi Dwiyanti Yuwono 16.I1.0120

Lala Shelomi Lesmana 16.I1.0154

Evelyn Cynthia Jusuf 16.I1.0081

A.    PEMBAHASAN

Wajik adalah panganan semibasah (Intermediet Moisture Food) hasil pengolahan beras ketan, gula, dan santan kelapa, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lainnya (BSN, 1996). Secara umum wajik berwarna kecoklatan dan memiliki bentuk persegi empat atau jajar genjang, memiliki tekstur semibasah dan agak lengket karena berasal dari beras ketan yang memiliki kadar amilopektin yang tinggi (Damardjati, 1988)

●       Arti dalam upacara

Berdasarkan wawancara kami dengan Bapak Suwadi (Master of Ceremony Pernikahan Adat Jawa) didapatkan hasil bahwa saat ketan masih dalam keadaan mentah, ketan tidak menyatu. Akan tetapi setelah diolah menjadi produk baru (wajik), terbentuklah suatu produk yang menyatu dan lebih kuat daripada bahan dasarnya. Hal itu menggambarkan kedua keluarga (keluarga laki-laki dan keluarga perempuan) telah melebur menjadi satu dan persaudaraan semakin kuat (Suwadi, 2017).

●       Bahan yang digunakan dalam pembuatan wajik adalah

1.      Beras ketan

2.      Santan

3.      Gula merah

4.      Daun pandan

5.      Garam

6.      Vanili

7.      Bawang merah

  

●       Kualitas bahan yang digunakan untuk menghasilkan produk pangan yang bagus

1.      Beras ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) termasuk ke dalam famili Graminae dan merupakan salah satu varietas dari padi. Beras ketan mempunyai kandungan kadar amilosa sekitar 1-2%. (Winarno, 2002). Beras ketan memiliki warna putih, tidak transparan, dan seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Kandungan amilopektin yang tinggi akan membuat butir-butir beras saling mengikat dan menempel sehingga dapat membentuk tekstur wajik. Pemilihan beras ketan sangat berpengaruh pada hasil wajik yang dihasilkan, karena penggunaan beras ketan dengan kadar amilopektin yang rendah akan membuat wajik menjadi mudah hancur dan tidak memadat (Damardjati, 1988). Beras ketan  yang dipilih juga harus memiliki panjang yang sama semua untuk menghindari adanya pencampuran dengan butiran beras. Selain itu, aromanya dicium. Beras ketan yang bagus bulirannya utuh, panjang, sama seluruhnya dan aromanya harus sebagai tanda beras ketan khas.

2.      Santan Kelapa

Dalam pembuatan wajik, lebih baik gunakan santan dari buah kelapa daripada menggunakan santan instan supaya hasilnya lebih enak dan legit. Santan dibedakan menjadi santan kental dan santan encer, yang keduanya dapat digunakan dalam pembuatan wajik. Santan kental adalah hasil perasan pertama, sedangan santan encer adalah hasil dari perasan berikutnya setelah santan kental. Pemasakan santan dengan api kecil diaduk aduk jangan sampai santannya pecah, karena akan mempengaruhi wajik yang dibentuk. Penggunaan santan yang berlebihan akan menyebabkan wajik yang dihasilkan menjadi sangat berminyak, sehingga semakin mudah mengalami ketengikan (Susanto, 2012).

3.      Gula merah

Gula merah terbuat dari sari bunga pohon kelapa (Cocos nucifera Linn) dan berwarna kekuningan dan dicetak dalam bermacam-macam bentuk. Penggunaan gula merah dalam proses pembuatan wajik betujuan untuk memberikan rasa manis legit dan juga untuk memberikan warna coklat khas wajik. Pada proses pemasakan, gula merah akan mengalami proses karamelisasi dan reaksi Maillard yang mengakibatkan timbulnya warna coklat, flavor, dan cita rasa khas.

4.      Daun pandan

      Daun pandan berfungsi untuk memberi aroma. Aroma khas dari daun berasal dari senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY) (Cheetangdee dan Sinee, 2006).

5.      Garam

Pada pembuatan wajik, penambahan garam bertujuan untuk penegas rasa dan pengawet karena dapat mengikat air bebas dalam bahan. Semakin sedikit air bebas, maka mikroba akan semakin susah untuk tumbuh dan wajik menjadi semakin awet (Winarno, 2007).

6.      Vanili

Vanili (Vanila planifolia Andrew) memiliki rasa dan bau harum yang khas. Penggunaan vanili pada wajik berguna sebagai bahan yang memunculkan aroma pada wajik, sehingga dihasilkan wajik yang beraroma sedap. Karena hanya digunakan sebagai bahan pewangi maka penggunaan vanili hanya dibutuhkan dalam jumlah yang sangat sedikit.

7.      Bawang merah

Bawang merah merupakan sayuran rempah yang diguanakan sebagai bumbu penyedap rasa. Adanya kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang gurih serta mengundang selera dan berfungsi sebagai pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida. Penambahan bawang merah pada pembuatan wajik adalah sebagai pengganti bahan penyedap buatan. Sehingga wajik yang dihasilkan akan memiliki rasa dan aroma yang sedap.

●       Secara garis besar, proses pengolahan wajik adalah sebagai berikut:

1.      Beras ketan dikukus

2.      Dimasak dengan campuran santan, gula merah, dan pandan hingga berminyak dan terasa lembut

3.      Adonan dicetak dalam baki atau tampah dan dibiarkan hingga dingin

4.      Setelah dingin, wajik dibentuk atau diiris sesuai keinginan (biasanya belah ketupat dan jajar genjang)

5.      Wajik siap disajikan

Sedangkan proses pembuatan wajik menurut Rukmana (2003) adalah sebagai berikut :

Penjelasan diagram alir :

1.      Perendaman

Beras ketan direndam selama 4 jam. Perendaman ini bertujuan untuk menambah massa ketan, sehingga tidak terlalu keras. Perendaman juga membantu pada proses pengukusan selanjutnya. Selama proses perendaman, air akan masuk terserap ke dalam ketan sehingga kadar air dalam ketan akan meningkat. Dengan peningkatan kadar air dalam bahan pangan maka ketan akan lebih mudah dikukus.

2.      Pengukusan setengah matang

Ketan dikukus hingga setengah matang selama 15 menit, kemudian ketan diangkat untuk segera dicampurkan dengan santan kental. Campuran ketan dan santan diaduk-aduk hingga menjadi adonan. Fungsi dari penambahan santan ini adalah untuk memberikan cita rasa pada ketan.

3.      Pengukusan matang

Adonan dikukus hingga matang. Fungsi dari pengukusan ini adalah untuk membuat ketan menjadi matang dan lunak.

4.      Pencampuran bahan

Campuran gula yang dimasak hingga kental dimasukkan dalam adonan sambil diaduk-aduk selama 30 menit hingga agak mengering. Fungsi dari pengadukan ini adalah untuk merasakan adonan dan menjaga supaya adonan tidak menjadi terlalu lengket.

5.      Pencetakan

Ketan manis hasil pemasakan tersebut diangkat dari perapian dan ditempatan pada tampah yang telah diberi alas daun pisang atau loyang biasa dambil diratakan dan dipadatkan. Fungsi dari alas daun pisang adalah supaya adonan ketan manis tidak melekat pada alas.

6.      Pemotongan

Setelah dingin wajik dipotong-potong dengan ukuran dan bentuk sesuai selera. Secara umum wajik akan dipotong berbentuk wajik (belah ketupat), sesuai dengan namanya.

B.     REFLEKSI

Berdasarkan tugas pengetahuan bahan ini, saya menjadi lebih tahu mengenai hubungan kualitas bahan dasar terhadap produk olahannya. Pemilihan bahan dasar menjadi kunci utama hasil produk seperti tekstur, penampilan dan rasa. Selain itu, proses pengolahan yang tepat juga dapat mempengaruhi produk. Setelah mengetahui hal-hal tersebut, saya memiliki ide untuk membuat wajik yang lebih bervariasi seperti wajik buah. Bahan dasarnya hampir sama, namun bisa ditambah dengan buah agar cita rasanya lebih menarik dan unik. Menurut saya, buah yang bisa ditambahkan seperti pisang, nanas, dan mangga (Fransisca Jessy Sutanto 16.I1.0006).

Selain menambah pengetahuan dan wawasan saya mengenai makanan tradisional - mulai dari pemilihan bahan hingga pengolahannya -, saya menjadi semakin memahami budaya yang ada di sekitar saya, yaitu budaya adat Jawa. Sebagai orang Jawa, sudah pantas dan selayaknya kita untuk mempertahankan dan mengembangkan budaya yang kita miliki. Salah satu upaya yang dapat ditempuh yaitu dengan terus mendalami tentang ke-Jawa-an itu sendiri, mulai dari makanannya hingga budayanya. Sebagai mahasiswa Teknologi Pangan, sudah menjadi tugas kita untuk bergerak dalam dunia pangan tersebut, terutama budaya lokal (Lili Heren Putriani H. 16.I1.0024).

Tugas pengetahuan bahan pangan ini membuat saya menjadi semakin mengenal makanan tradisional, khususnya yang ada di pulau Jawa. Sekarang ini makanan tradisional mulai dipandang sebelah mata oleh sebagian orang, karena mereka beranggapan makanan tradisional sudah kuno dan mereka lebih memilih makanan modern. Selain itu, dari tugas ini saya juga menjadi mengerti bagaimana hubungan dari kualitas bahan yang digunakan dengan produk makanan yang dibuat, contohnya wajik. Bahan dengan kualitas yang baik dan pengolahan yang baik akan menghasilkan produk olahan yang baik pula. Untuk itu sebelum membuat suatu produk olahan penting bagi kita untuk mengetahui kualitas bahan yang akan digunakan (Vivi Dwiyanti Yuwono 16.I1.0120).

Dengan adanya tugas ini, saya jadi lebih tau mengenai makanan tradisional. Kebanyakan orang-orang di zaman sekarang ini, termasuk saya, hanya tertarik kepada makanan modern. Maka dari itu tugas ini membuat saya mengerti tentang makanan tradisional, tepatnya wajik, serta bahan-bahan yang digunakan. Kemudian saya juga jadi lebih mengerti mengenai prosedurnya. Tak hanya itu, filosofi dari wajik pun juga dapat saya ketahui (Lala Shelomi Lesmana 16.I1.0154).

Melalui tugas yang diberikan, saya dapat mengetahui bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan tradisional yang sekarang ini sudah jarang dipakai. Selain itu saya bisa mengetahui proses dalam mengolah dan fungsi bahan tersebut dalam wajik (Evelyn Cynthia Jusuf 16.I1.0081).

D. Foto Narasumber

C.    DAFTAR PUSTAKA

BSN. 1996. Wajik. SNI 01-4272-1996. Badan Standadisasi Nasional. Jakarta.

Cheetangdee, V and Siree, C. 2006. Free Amino Acid and Reducing Sugar Composition of Pandan (Pandanus amaryllifolius) Leaves. Thailand: Departement of Food Science and Technology University of Thailand.

Damardjati, D. S. 1988. Struktur Kandungan Gizi Beras. Dalam : Ismunadji, M., et al. Padi-Buku 1. Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman. Bogor.

Rukmana, H. R. 2003. Budidaya Stevia. Kanisius. Jakarta.

Susanto, Tri. 2012. Perbandingan Mutu Minyak Kelapa yang Diproses melalui Pengasaman dan Pemanasan Sesuai SNI 2902-2011. Palembang: Balai Riset dan Standardisasi Industri Palembang.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.