Dominica Gabby 16.I1.0014
Gracia Vivian S 16.I1.0031
L. Teffany Pinky 16.I1.0037
Dinda Ayu T 16.I1.0042
Oei, Anastasia C 16.I1.0064
Dalam pernikahan adat Jawa khususnya
adalah Jawa Tengah, pasti terdapat suguhan makanan yang sangat beragam terutama
makanan tradisional. Salah satunya adalah jenang. Jenang merupakan jenis
makanan semi basah yang serupa dengan dodol. Jenang adalah makanan tradisional
yang erat kaitannya dengan tradisi masyarakat terutama di daerah Jawa. Baik
jenang, dodol dan makanan sejenisnya tergolong ke dalam jenis makanan ringan
dan bukan sebagai makanan utama atau lauk pauk. Jenang dikonsumsi sebagai
kudapan yang dimakan setelah makan makanan pokok.
Dalam
pembuatan jenang, bahan yang diperlukan sangatlah simpel yaitu terdiri dari
tepung ketan, gula kelapa atau gula pasir dan santan yang dididihkan sampai
mengental. Tepung ketan mengandung pati yang penting dalam pembuatan jenang
atau dodol. Kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati sangat menentukan
sifat dan bentuk hasil pemanasan misalnya tekstur dan sifat mengkilap dari
jenang. Sedangkan santan digunakan sebagai penambah cita rasa dan aroma. Santan
mengandung lemak sehingga dapat menghasilkan jenang yang mempunyai rasa lezat
dan tekstur yang kalis gelap. Dalam pembuatan jenang atau dodol, tidak terlepas
dari penambahan gula. Berdasarkan SNI merujuk pada pengolahan dodol beras
ketan, disebutkan bahwa jumlah minimal gula dalam produk dodol yang dihitung
sebagai sukrosa adalah sebesar 30%. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan
jenang adalah untuk pembentukan tekstur, rasa dan warna. Semakin banyak gula
yang ditambahkan maka tekstur jenang yang dihasilkan akan menjadi keras, rasa
akan semakin manis dan warna yang dihasilkan akan semakin gelap.
Gula
memiliki kemampuan untuk mengikat air. Semakin banyak gula yang ditambahkan ke
dalam adonan maka semakin banyak pula air yang diikatnya, sehingga kadar air
dari produk jenang menjadi rendah yang berpengaruh terhadap tekstur produk
tersebut. Selain tekstur, banyaknya gula yang ditambahkan juga akan
mempengaruhi rasa dan warna dari produk. Adanya glukosa, sukrosa, pati dan
lain-lain dapat meningkatkan cita rasa pada bahan makanan. Misalnya sukrosa
menimbulkan rasa manis, pati menimbulkan rasa khusus pada makanan karena
tekstur yang dimilikinya, demikian juga bila gula dalam hal ini sukrosa yang
dipanasakan akan terbentuk warna cokelat akibat dari terjadinya karamelisasi.
Tentu
saja kualitas bahan dasar yang dibutuhkan untuk membuat jenang juga harus
diperhatikan. Tepung beras ketan berasal dari beras ketan yang berkualitas yang
sudah dihaluskan menjadi tepung, biasanya sudah dijual dalam bentuk tepung di
dalam kemasan. Lalu untuk gula baik gula pasir maupun gula merah atau biasa
juga disebut dengan gula kelapa akan memberikan manfaat sebagai bahan pengawet
alami. Gula kelapa yang digunakan memiliki ciri-ciri berwarna coklat tua,
keras/kering, berbentuk silinder dengan diameter ± 4 cm dan tinggi ± 8 cm.
Untuk gula pasir yang digunakan adalah dengan ciri-ciri warna putih dan tidak
kotor. Santan yang digunakan berasal dari kelapa yang sudah tua ditandai warna
tempurung kecoklatan/coklat tua. Santan didapatkan dari hasil perasan kelapa
yang sudah dipotong atau digiling.
Proses
pembuatan jenang tidaklah mudah. Diperlukan kesabaran yang ekstra karena selama
proses pembuatan jenang memerlukan waktu yang cukup lama serta alat yang
digunakan juga cukup berat. Sehingga juga harus diperlukan energy yang cukup
untuk bisa membuat jenang dengan baik. Pertama-tama tepung beras ketan
dicampurkan dengan santan yang sudah diperas dari kelapanya. Lalu masukkan gula
kelapa dan gula pasir yang sudah dicairkan sebelumnya agar mudah tercampur
dengan rata. Kemudian adonan dimasak diatas wajan hingga mengental. Adonan harus
terus diaduk agar tidak ada bagian yang gosong. Setelah itu, jika adonan sudah
menjadi kecoklatan dan kental maka langsung dicetak sesuai selera. Kemudian
jenang dibungkus plastik agar lebih rapi.
Jenang
dalam upacara pernikahan adat Jawa pasti memiliki makna dan arti tertentu. jenang ternyata memiliki filosofis dan simbol-simbol
yang diyakini oleh orang Jawa. Selain sebagai rasa syukur kepada-Nya, jenang
juga dijadikan simbol doa, persatuan, harapan, dan semangat masyarakat Jawa.
Jenis-jenis simbol antar jenang satu dengan lainnya berbeda-beda mengingat ada
beberapa jenis jenang yang terkenal di Pulau Jawa. Berdasarkan Survei ke Raos
Katering yang berada di Plamongan Indah, masyarakat Jawa khususnya warga
Semarang sudah jarang menggunakan jenang dalam pernikahan adat Jawa. Melainkan
menggunakan wajik hijau dan wajik coklat yang sudah mewakili keberadaan jenang.
Dalam mengerjakan tugas ini, pastinya kita mendapatkan
informasi dan pengetahuan lebih tentang makanan tradisional khususnya jenang.
Kita juga bisa langsung survey dan terjun kelapangan untuk mengetahui tentang
jenang, dan bisa berkenalan langsung dengan Ibu Ely Tamrin pemilik dari Raos
Katering. Pasti merasakan senang dan bangga bisa memiliki makanan tradisional
yang sangat beragam jenisnya, dan juga enak rasanya. Dengan ini semua, kita
diwajibkan untuk dapat mencintai makanan tradisional yang ada, yang sudah
jarang ditemui.
Sumber :
Winarno
F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Satuhu,
S., dan Sunarmani 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
No comments:
Post a Comment