KLUWAK

Disusun oleh :

Cindy Agustine                       16.I1.0072

Devina Sanjivany                    16.I1.0045

Ignasia Isabella                       16.I1.0122

Yesika Arum Sari                    16.I1.0156

Brigita Alfenda C.S.               16.I1.0086

                                                           

KLASIFIKASI KLUWAK

Pangium edule Reinw atau yang biasa disebut masyarakat dengan nama kluwak, kluwek, picung, atau kepayang. Merupakan produk pangan berupa biji keras berwarna kelabu, dengan daging licin berlemak dan berwarna kehitaman. Kluwak dibuat dengan cara merebus biji picung, membungkusnya dengan abu, kemudian memendamnya di dalam tanah selama kurang lebih 40 hari agar terjadi proses fermentasi (perombakan komponen oleh mikroba). Oleh masyarakat Indonesia, kluwak digunakan sebagai rempah-rempah untuk pembuatan berbagai masakan. Tanaman ini dapat hidup pada berbagai kondisi tanah seperti di daerah pinggiran sungai, daerah hutan jati, tanah yang kering maupun tergenang air, tanah berlempung, bahkan kadang-kadang pada tanah yang berbatu. Pohon picung akan berbuah sesudah berumur 15 tahun (Astawan, 2009).

Picung pertama kali ditemukan di Malaysia, kemudian meluas mulai dari Fillipina, Papua New Guinea, dan Kepulauan Bismarck. Jenis ini tersebar di seluruh Indonesia, oleh karena itu pangi memiliki banyak nama daerah, seperti: kapayang, kapencueng, kapecong, simaung (Minangkabau); pangi, kalowa (Bugis, Betawi, Bali, Manado); pacung, picung (Sunda); pakem, pucung (Jawa); kalowa (Sumbawa, Makassar); nagafu (Tanimbar) (BPDAS Jeneberang Walanae, 2006).

Pohon pangi termasuk pohon yang berukuran sedang sampai besar, tingginya dapat mencapai ± 40 m dengan diameter batang ± 100 cm dan kadang-kadang berbanir setinggi ± 2,5 m. Tajuk umumnya lebat, cabang dan rantingnya mudah patah. Pada bagian pucuk banyak terdapat cabang. Cabang yang muda umumnya berbulu, sedangkan cabang yang tua tidak berbulu. Batang pokoknya besar, ranting muda berambut (berbulu) dan berwarna abu-abu. Kulit kayu berwarna kemerahan atau abu-abu kecokelatan dan kadangkadang kasar dengan banyak celah yang mengeras (Heriyanto dan Subiandono, 2008). Aprianti (2011) menyatakan tumbuhan pangi dapat bertahan hidup sampai umur di atas 100 tahun.

Pohon pangi memiliki daun tunggal, mengumpul di ujung ranting dan bertangkai panjang. Helaian daun dari pohon muda berlekuk tiga sedangkan pada pohon tua helaian daun berbentuk bulat telur melebar di pangkal berbentuk jantung dan ujung daun meruncing. Permukaan atas daun licin berwarna hijau mengkilap, permukaan bawahnya berambut cokelat dan tersusun rapat. Tulang daun pada sisi bawah menonjol. Panjang daun sekitar 20 - 60 cm dan lebar 15 - 40 cm. Daun-daun yang gugur meninggalkan bekas yang jelas (Heyne, 1987; Heriyanto dan Subiandono, 2008).

Kulit buah berwarna cokelat kemerahan dengan permukaan kasar yang mengandung lentisel . Aprianti (2011) menyatakan buah pangi mengandung biji yang jumlahnya banyak dan tersusun rapi pada poros buah seperti buah cempedak. Buah yang berukuran besar mengandung biji yang jumlahnya dapat mencapai 30 biji, sedangkan buah yang berukuran kecil mengandung sekitar 12 biji. Biji berukuran besar, berwarna kelabu, berbentuk limas dan keras. Pada biji terdapat inti biji (endosperm) yang banyak mengandung lemak . Buah yang masih segar, endospermanya berwarna putih, apabila buah sudah disimpan dalam waktu yang lama, maka warna endosperma berubah menjadi kehitaman. Daging biji mengandung senyawa golongan alkaloid, flavonoid, tanin dan sianida. Adanya tanin menyebabkan daging biji pangi menjadi cokleat. Reaksi tersebut dikenal dengan browning enzymatic, yang terjadi jika dikatalisis oleh enzim polifenolase dengan substrat berupa senyawa fenolik. Antara endosperma dengan tempurung dibatasi oleh selaput tipis berwarna cokelat. Kulit biji kasar dengan perikarp setebal 6 - 10 mm, berkayu dan beralur.

CIRI – CIRI FISIK KLUWAK

1.    Pohon kluwek memiliki batang lurus dengan tinggi 60 meter dengan lebar pohon 120 cm.

2.    Daunnya memiliki bentuk yang lonjong dengan lebar 15 cm dan memiliki panjang 20 cm. Daunnya berwarna hijau gelap mengilap di bagian atasnya dan berwarna agak keputihan dan berbulu di bagian bawahnya.

3.    Bunganya berada di pucuk ranting dan berwarna putih kehijauan seperti bunga pepaya.

4.    Bentuk buahnya lonjong dengan bagian ujung dan pangkal meruncing, berwarna kecokelatan dengan permukaan berbulu. Ukuran buahnya kurang lebih panjang 30 cm dengan lebar 20 cm.

5.    Daging buahnya berwarna putih dengan tekstur lunak.

6.    Bijinya bertempurung cokelat kehitaman berbentuk asimetris dengan ukuran 3-4 cm

PENGGUNAAN KLUWAK SEBAGAI OBAT

Biji kluwak memiliki sifat anti bakteri yang dapat mengobati penyakit lepra, kudis dan beberapa penyakit kulit lainnya. Sifat anti bakteri berasal dari asam lemak siklik seperti asam hidnokarpat (C₁₆H₂₈O₂) dan asam khaulmograt  (C₁₈H₃₂O₂).

Daun kluwak ini juga bisa digunakan sebagai obat cacing kremi dan penawar keracunan makanan, serta bagian daun segar, getah daun, tumbukan daun dan biji juga digunakan sebagai antiseptic dan disinfektan untuk membersihkan luka luar.

KANDUNGAN YANG TERDAPAT PADA BUAH KLUWAK

Kandungan	Jumlah (gram)
Air	51,0
Protein	10,0
Karbohidrat	13,5
Lemak/minyak	24,0
Kalsium (Ca)	0,040
Phospor (P)	0,10
Besi (Fe)	0,002
Vitamin B1	0,00015
Vitamin C	0,03
Energi (kal/gram)	2,73

Kandungan yang terdapat pada biji kluwak selain dalam table diatas, yaitu Vitamin C, Ion besi, Betakaroten , Asam sianida (sifatnya beracun, mudah menguap pada suhu 26°), Asam hidnokarpat, Asam khaulmograt, Asam glorat

Tanin

PEMANFAATAN BUAH KLUWAK DALAM MAKANAN

A.  Bumbu Penyedap

Pangi telah dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap tradisional, seperti; masakan rawon, pallu mara, terasi, kecap, minyak pangi, tumis pangi dan konji pangi.

Di Tana Toraja, Provinsi Sulawesi Selatan, daging buah (paleak) dan selaput biji kepayang (kolona) digunakan sebagai sayuran, sedangkan inti biji (endosperm) yang  berwarna putih diolah dengan cara dihancurkan, difermentasi dan dikeringkan sehingga menjadi suatu produk yang berwarna hitam yang disebut ”pamarrasan” yang digunakan sebagai bumbu masakan.

Proses pemeraman ini bertujuan untuk mengurangi kandungan asam sianida dari daging biji pangi (endosperma). Konon sebelum dikonsumsi manusia, endosperm yang sudah diperam diuji coba terlebih dahulu pada ayam. Apabila ayam yang memakan endosperm tersebut tidak menyebabkan kematian, maka aman untuk dikonsumsi sebagai makanan.

Rasa khas dari biji pangi diduga berasal dari asam glutamat yang merupakan asam amino dominan di dalam biji pangi, sedangkan teksturnya yang lunak disebabkan oleh aktivitas enzim β-glukosidase.

B. Makanan Ringan

Pemanfaatan buah pangi tidak hanya untuk lauk pauk, tetapi adanya kreativitas masyarakat sehingga penggunaannya dapat didiversifikasi dalam bentuk berbagai macam panganan, contohnya Dodol pangi, dodol pangi merupakan penganan khas Kabupaten Soppeng.

C. Minyak Goreng

Minyak yang dihasilkan dari biji yang segar dapat digunakan sebagai pengganti minyak kelapa untuk menggoreng. Biji pangi mengandung minyak/lemak yang tinggi, dua kali lipat kandungan protein maupun karbohidratnya.

D. Bahan Pengawet Makanan

Bahan pengawet digunakan dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang atau khamir agar makanan dapat bertahan dalam waktu lama, meningkatkan cita rasa, warna, menjaga tekstur, mencegah perubahan warna dan sebagainya.

Hal ini diadopsi dari pengalaman sebagian masyarakat nelayan di Kecamatan Labuhan, Kabupaten Pandeglang, Banten, dalam membantu proses pengawetan ikan dan hasilnya sangat efektif jika dibandingkan menggunakan formalin dan proses pembuatannya pun sangat sederhana dan tidak membutuhkan waktu yang lama.

Efektivitas bahan pengawet pangi ini dapat digunakan selama enam hari. Sedangkan untuk pengangkutan ikan jarak jauh, bahan pengawet ini ditambahkan garam.

E. Pestisida Alami

Ekstrak dari biji pangi dapat digunakan sebagai rodentisida alami. Bahan ini dapat mematikan tikus dalam waktu kurang dari 5 menit dengan memberikan sebanyak 0,8 ml larutan biji pangi dengan konsentrasi 100 % (2.800 ppm sianida).

Ekstrak biji juga dapat digunakan sebagai moluskisida alami dengan cara merendam keong emas dalam larutan ekstrak air biji pangi yang mengandung 25 - 50 ppm sianida.

Ekstrak heksana pada daun pangi segar dapat menjadi antifeedant (anti makan), sebagai pencegahan dan perlindungan tanaman pangan dari serangan Plutella xylostella.

Senyawa antifeedant tidak membunuh, mengusir atau menjerat serangga hama, tetapi hanya menghambat selera makan dari serangga tersebut sehingga tanaman pangan dapat terlindungi dari serangan hama.

PENGOLAHAN KLUWAK PASCA PANEN

Sebelum dipasarkan dan diolah dalam bidang pangan, biji kluwak harus mengalami proses pengolahan terlebih dahulu. Buah kluwak masak, buah disimpan sekitar 15 hari sampai daging buahnya menjadi busuk, sehingga biji lebih mudah dikeluarkan. Biji dicuci sampai bersih kemudian dimasukkan ke
dalam belanga berisi air bersih.  Biji direbus di atas tungku api sampai airnya mendidih selama sekitar 2 jam. Setelah direbus, biji-biji tersebut diselaputi abu dapur dan ditumpuk dalam lubang. Lubang tersebut kemudian ditutup dengan daun pisang dan ditimbuni tanah dan dibiarkan selama 40 harib(pemeraman). Biji diambil kemudian dicuci hingga tempurungnya (kulit biji) bersih dari abu dan kotoran-kotoran lain. Kemudian di jemur Setelah diangin-anginkan, tempurung akan menjadi kering serta sudah siap untuk dipasarkan.

TUJUAN PROSES PENGOLAHAN BIJI KLUWAK

Kluwak dapat diperbanyak melalui biji dan membutuhkan waktu selama 4 bulan, untuk bibit siap tanam. Biji harus diberikan perlakuan pendahuluan (skarifikasi) karena memiliki kulit biji yang keras sehingga masa dormansi biji harus dipecahkan terlebih dahulu dengan cara merendam biji dalam air selama 24 jam sebelum disemai.

Perkecambahan memerlukan waktu sekitar satu bulan dan kemudian
dapat dipindahkan ke dalam pot dengan media campuran pasir dan
kompos ketika daun mulai muncul 2 - 3 helai. Dalam waktu 4 bulan,
bibit sudah dapat dipindahkan ke lapangan.

CARA MEMILIH KLUWAK

1.    Pilihlah biji yang batoknya tidak berjamur,

2.    Kocok-kocok, ambil bila terasa berat dan koplok karena biasanya daging buahnya bagus dan berwarna hitam.

3.    Daging buah yang bagus berwarna hitam pekat, jangan ambil bila berwarna kelabu atau berjamur, karena itu berarti kluwak telah kedaluarsa. Jika dagingnya berwarna agak coklat muda berarti kluwak masih muda.

4.    Ambil sedikit dagingnya dengan sendok teh, cicipi, jika terasa pahit jangan digunakan.

5.    Isi kluwek yang bagus adalah yang bentuknya bulat seperti batoknya dan utuh, tetapi jika anda mendapatkan kluwek yang telah mengering dan menempel pada batok tidak masalah asalkan warnanya hitam pekat dan tidak pahit.

6.    Simpan biji-biji kluwek beserta batoknya di wadah kering dengan sirkulasi udara yang baik dan tidak lembab agar kluwek tidak mudah berjamur.

DAFTAR PUSTAKA

Aprianti, D. 2011. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule

Arini, D. I. D. (2012). Potensi Pangi (Pangium edule Reinw.) Sebagai Bahan Pengawet Alami dan Perkembangannya di Sulawesi Utara. Info BPK Manado, Vol. 2, No. 2, Hal. 103-113.

Astawan, M. 2009. Kluwak Kaya Antioksidan. Jakarta: PT. Gramedia.

BPDAS Jeneberang Walanae. 2006. Pangi (Pangium edule Reinw.). Balai Buletin Plasma Nutfah, Vol. 14, No. 1, Hal. 33 - 42.

Heriyanto, N.M., dan E. Subiandono. (2008). Ekologi Pohon Kluwak/Pakem (Pangium edule Reinw.) di Taman Nasional Meru Betiri Jawa Timur. Buletin Plasma Nutfah 14(1) : 33-42.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid III. Jakarta: Yayasan Sarana

Just Try & Taste - Rawon Ngawi "Nendang" Ala My Mom

Kompasiana - Enak, Terapi Kolesterol Dengan Kluwek oleh Ahmad Saukani

Kuliner Plus-Plus - Kluwek, Si Hitam yang Banyak Manfaat

Mikrobiologi dan Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Pengelolaan Daerah Aliran Sungai Jeneberang Walanae. Makassar. Reinw. dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas Fisiko Kimia,  Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta. Tidak Wana Jaya.