GULA KELAPA

Disusun oleh :

Priscella Chrisanty H. 16.I1.0142

Giovani Dita C.           16.I1.0145

Suryana                       16.I1.0161

Catharina Santi P.       16.I1.0191

Nengah Widha R.       16.I1.0201

A.                Pengenalan Gula Kelapa

Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula kelapa atau dalam perdagangan dikenal sebagai “gula jawa” atau “gula merah”, biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok. Bentuk demikian ini dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa setengah tempurung kelapa (bathok).

B.                 Klasifikasi

Kingdom         : Plantae 

Subkingdom    : Tracheobionta 

Super divisi     : Spermatophyta 

Divisi               : Magnoliophyta 

Kelas               : Liliopsida 

Subkelas          : Arecidae 

Ordo                : Arecales 

Famili              : Arecaceae 

Genus              : Cocos 

Spesies            : Cocos nucifera L. 

C.                 Proses Pembuatan

Proses pembuatan gula merah pada prinsipnya adalah proses penguapan atau pemekatan nira. Tahap-tahap proses pembuatan gula kelapa meliputi:

·                Pengumpulan Nira

Nira hasil sadapan dikumpulkan dalam ember, lalu sesegera mungkin dimasak untuk mencegah terbentuknya asam. Sisa pengawet yang mengumpul di ujung pongkor tidak diikutkan karena akan menghasilkan warna gula yang kurang baik.

·                Penyaringan

Sebelum dimasak, nira disaring terlebih dahulu untuk membuang kotoran-kotoran berupa bunga kelapa, lebah dan semut. Penyaringan ini menggunakan kain saring yang bersih.

·                Pemasakan

Dilakukan pemasakan nira pada suhu 110⁰C. pada saat mulai mendidih, kotoran halus akan terapung ke permukaan bersama-sama buih nira. Pendidihan selanjutnya akan menimbulkan busa nira yang meluap-luap berwarna coklat kekunging-kuningan. Bila nira sudah mengental, api dikecilkan dan pekatan nira tetap diaduk-aduk. Untuk mengetahui bahwa nira tersebut sudah masak atau belum, dilakukan pengujian kekentalan yaitu dengan cara menteskan pekatan nira ke dalam air dingin. Bila tetasan tadi menjadi keras, pemasakan sudah cukup dan wajan segera diangkat dari tunggu. Waktu yang diperlukan untuk memasak 25-30 liter nira kira-kira 4-5 jam.

·                Pendinginan

Untuk mempercepat proses pendinginan, pekatan nira dilakukan pengadukan. Pengadukan dilakukan sampai suhunya turun menjadi sekitar 70⁰C. pengadukan ini juga akan menyebabkan tekstur dan warna gula yang dihasilkan lebih baik dan cepat kering.

·                Pencetakan

Segera setelah suhu pekatan nira telah turun menjadi sekitar 700C, maka dilakukan pencetakan. Pekatan nira dituangkan ke dalam cetakan bambu yang sebelumnya telah direndam dan dibasahi dengan air untuk mempermudah pelepasan setelah gula menjadi kering. Pelepasan gula dilakukan setelah gula mencapai suhu kamar.

D.                Kandungan Gizi

Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan bagian yang terbesar yaitu antara 75 – 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat yang terbesar berkisar antara 12,30 – 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 – 1,00 % dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik.

Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula), protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri dari garam mineral.

Dibawah ini terdapat tabel tentang komposisi kimia nira kelapa :

Tabel 1. Komposisi Kimia Nira Kelapa

No	Komposisi bahan	Kadar kandungan (g/100 ml)
1	padatan	15,20-19,20
2	sakarosa	12,30 -17,40
3	abu	0,11-0,41
4	Protein	0,23-0,32
5	Vitamin	16,00-30,00
6	Berat jenis pada 29 C	1,058- 1,077

Nira kelapa yang digunakan untuk gula harus memiliki kualitas yang baik. Nira yang kurang baik mudah menjadi basi (lumer), aroma dan rasanya kecut, dan akan menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket. Sedangkan nira kelapa yang berkualitas baik dan masih segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna (bening), derajad keasaman (pH) berkisar 6-7, dan kandungan gula reduksinya relatif rendah.

Tabel 2. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram bahan

No	Zat Gizi	Jumlah
1 2 3 4 5 6 7	Kalori Karbohidrat Lemak Protein Kalsium Fosfor Air	386kal 76gr 10gr 3gr 76mgr 37mgr 10 gr

E.                 Kualitas Gula Kelapa

Gula kelapa merupakan produk agroindustri yang banyak digunakan oleh masyarakat. Gula merah kelapa diproduksi secara tradisional dengan skala rumah tangga. Pada pembuatan gula merah kelapa belum ditetapkan standar prosedur operasional, sehingga produk yang dihasilkan beragam dari warna, bentuk, mutu serta masa simpan gula merah.

Gula kelapa dapat mengalami penurunan mutu produk, oleh karena itu diperlukan pengendalian mutu gula kelapa dengan mengacu pada standar mutu gula kelapa. Standar Nasional Indonesia untuk gula merah telah ditetapkan yaitu SNI 01-3743-1995

Karakteristik	Persyaratan
Kenampakan: ·                     Bentuk ·                     Warna ·                     Rasa dan aroma	Padatan Normal Kuning kecoklatan sampai coklat Khas
Kadar sukrosa	Minimal 77%
Kadar gula reduksi	Maksimal 10%
Kadar air	Maksimal 10%
Kadar abu	Maksimal 2%
Bagian yang tidak larut air	Maksimal 1%
Kadar sulfur dioksida	200ppm
Pemanis buatan	Tidak ada

Mutu gula kelapa dibagi dalam :

Mutu Super, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna cerah/ coklat kekuning-kuningan.
Mutu A, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna ke-coklat-coklatan.
Mutu B, adalah gula kelapa yang agak lembek, berwarna coklat kehitam-hitaman.

Kerusakan Gula Kelapa
Gula bersifat mudah menarik air (higrokopis) karena mengandung gula reduksi yang tinggi (± 10%) sehingga menyebabkan gula relatif tidak dapat bertahan lama. Kerusakan pada gula kelapa dapat terjadi karena menyerap uap air dari lingkungan. Peningkatan kadar air selama penyimpanan menyebabkan gula menjadi berair dalam waktu 2-4 minggu, hal ini menurunkan mutu dan penerimaan konsumen (Santoso, 1993; Sudiyanti, 2004).

Mutu nira yang tidak baik bila diproses tidak dapat mengkristal dengan baik dan produknya disebut gula merah bermutu rendah. Rendahnya mutu nira atau rusaknya nira dapat disebabkan oleh lamanya penyadapan atau pengambilan nira.

Proses penyadapan membutuhkan waktu yang lama, nira kelapa mudah mengalami fermentasi karena mengandung sukrosa yang tinggi. Setelah proses penyadapan, nira kelapa harus langsung diolah karena akan terjadi kerusakan jika tidak langsung diolah yang ditandai dengan warna nira menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasa asam dan bau yang menyengat. Kerusakan ini terjadi
karena pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi, proses pemecahan ini terjadi karena rendahnya pH nira (Santoso, 1993; Aryati, 2005). Mikroba yang berperan dalam proses hidrolisis sukrosa menjadi gula reduksi adalah golongan khamir dan bakteri. Jenis khamir yang dominan mencemari nira adalah Saccharomyces cereviceae, sedangkan jenis bakteri yang dominan adalah Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum (Martoyo, 1989).

Pemanfaatan Gula Kelapa
1) Mengandung inulin yang rendah kalori. Juga tidak mempengaruhi glukosa serum dan tidak merangsang sekresi insulin maupun glukogen. Karena cara kerjanya dua kali lebih lambat penyerapannya dalam gula darah. Sehingga aman untuk penderita diabetes
2) Mempunyai khasiat seperti madu
3) Gula aren terasa manis dan lembut sehingga sering digunakan di dalam minuman.. Berbeda dengan gula kelapa yang terasa manis-manis gurih dan biasanya dipakai untuk bumbu masakan


Daftar Pustaka

Anonymous, 2004, Gula Kelapa, at internet: http://www.kawasan.or.id

http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/06/gula-kelapa/

http://digilib.unila.ac.id/5193/14/BAB%20II.pdf

Issoesetiyo, Totok Sudarto. 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Arkola. Surabaya

Sanatoso, Hieronymus Budi, 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius. Yogyakarta