UBI UNGU

Disusun oleh :

Felicia Elisabeth                      16.I1.0007

Lie, Chandra Lukman            16.I1.0043

Fang, Andreas Leonardo        16.I1.0077

Yohanes Bosko Denny A.N   16.I1.0114

Steven Caprileo                       16.I1.0121

KLASIFIKASI

Kingdom: Plantae

Subkingdom: Tracheobionta

Super Divisi: Spermatophyta

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Sub Kelas: Asteridae

Ordo: Solanales

Famili: Convolvulaceae

Genus: Ipomoea

Spesies: Ipomoea batatas

Secara umum, kandungan gizi ubi ungu menyerupai ubi jalar, yaitu tinggi akan karbohidrat, vitamin, serta mineral. Vitamin yang terkandung di dalamnya meliputi vitamin A (beta-karoten), vitamin C, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin). Sedangkan mineral yang terkandung di dalamnya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca), dan natrium (Na). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar, kalori, dan abu. Ubi ungu memiliki kandungan beta-karoten paling tinggi dibandingkan varietas ubi jalar lainnya. Selain zat gizi, seperti spesies ubi jalar lainnya, ubi ungu juga memiliki zat antigizi, yaitu tripsin inhibitor. Zat ini dapat mengambat kerja tripsin dalam memecah protein sehingga menyebabkan terganggunya pencernaan protein dalam usus. Karena tumbuh di lingkungan subtropik, ubi ungu memiliki suhu optimum 55–60ºF/ 13–16ºC. Proses pemanisan pada ubi ungu terjadi secara enzimatis. Pati akan diubah oleh enzim menjadi disakarida yaitu maltosa melalui proses pemasakan.

Mutu yang dapat diterima oleh BSN secara umum adalah tidak berbau asing, bebas hama dan penyakit, bebas bahan kimia, memiliki keseragaman warna, bentuk dan ukuran umbi, mencapai masak fisiologis optimal, serta dalam keadaan bersih.

No	Komponen Mutu	Mutu
		I	II	III
1	Berat Umbi (g/umbi)	>200	100-200	75-100
2	Umbi cacat (per 50 biji) maks	Tidak ada	3 biji	5 biji
3	Kadar air (%b/b, min)	65	60	60
4	Kadar serat (%b/b, maks)	2	2,5	>3
5	Kadar pati (%b/b, min)	30	25	25

Penanganan pasca panen bertujuan mempertahankan mutu produk agar tidak banyak perubahan sampai ke tangan konsumen dengan menekan kehilangan karena penyusutan dan kerusakan.

Jika dikelompokkan secara lebih detail, perubahan kualitas selama pasca panen dibagi menjadi 2:

–     Kualitatif : kerusakan akibat perubahan biologis (mikroorganisme, respirasi, transpirasi, dll), perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu, kelembaban) serta perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencokelatan, ketengikan).

–     Kuantitatif : kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian dikarenakan penanganan pasca panen yang tidak memadahi.

Setelah ubi ungu dipanen, masih mengalami kegiatan respirasi dan transpirasi.

–     Respirasi tanaman dilakukan dengan memcah karbohidrat selama proses fotosintesis dengan ketersediaan oksigen menjadi karbondioksida, air dan energi.

–     Transpirasi adalah proses pelepasan air sehingga tanaman yang telah dipanen akan cenderung kekurangan air akibat adanya penguapan.

Ubi jalar ungu sangat bermanfaat karena mengandung zat antosianin. Pemrosesan alternatif ubi ungu yaitu dapat dibuat dalam bentuk kering misalnya beras ubi. Bagian yang paling bermanfaat adalah akarnya yang memiliki kandungan gizi yang paling tinggi. Pemrosesan lainnya seperti :

            daun : sayuran ,pakan ternak

            batang : bahan tanam

            kulit ubi : pakan ternak

            ubi segar : bahan makanan

            tepung : makanan

            Pati : fermentasi, pakan ternak ,asam sitrat

Alternatif produk dengan bahan dasar ubi ungu yang dapat dikembangkan antara lain :

•      Produk olahan dari ubi ungu segar contohnya ubi rebus ,ubi goreng ,ubi timus, kolak ,nogosari, getuk dan pie

•      Produk ubi jalar siap santap seperti kremes,saos, selai, biskuit , kue dan roti, manisan

•   Produk ubi jalar siap masak umumnya berbentuk produk instan seperti sarapan chip, bakmi, bihun

•      Produk ubi jalar bahan baku bentuk bersifat kering berupa bahan setengah jadi misalnya gaplek ,tepung ubi, pati ,selai

DAFTAR PUSTAKA

Juanda, Dede & Bambang, Cahyono. 2009. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit                 Kanisius. Yogyakarta

McGee, Harold. 2004. On Food and Cooking. Scribner.