MANGGA

1.      Tanaman Mangga

Mangga atau Mangifera indica L.  yang berarti tanaman mangga berasal dari India. Mangga pertama kali ditemukan oleh Alexander Agung di lembah Indus, India.Kata mangga sendiri berasal dari bahasa Tamil, yaitu mangas atau man-kay. Dari India, sekitar abad ke-4 SM, tanaman mangga menyebar ke berbagai negara, yakni melalui pedagang India yang berkelana ke timur sampai ke Semenanjung Malaysia. Pada tahun  1400 dan 1450, mangga mulai ditanam di kepulauan Sulu dan Mindanau, Filipina, di pulau Lizon sekitar tahun 1600, dan di kepulauan Maluku pada tahun 1665 (Pracaya, 2011)

              

Tanaman mangga (Mangifera indica L.) memiliki bagian yang terdiri dari akar, batang, bunga, daun, dan buah. Tanaman mangga merupakan tanaman berumah satu, karena bunga mangga dapat melakukan penyerbukan sendiri di mana tepung sari yang jatuh pada tampuk berasal dari pohon mangga itu sendiri. Kulit ari atau epdermis merupakan lapisan kulit yang amat tipis dari batang tanaman mangga yang masih muda. Apabila pohon bertambah tua, lapisan kulit tersebut akan dirubah menjadi lapisan gabus dan lapisan ini tidak akan bertumbuh kembali, melainkan akan mengalami pemecahan. Hal tersebut disebabkan pada bagian sebelah dalam kulit muncul lapisan gabus yang baru. Di dalam lapisan kayu tanaman mangga terdapat pembuluh kayu yang memiliki fungsi utuk membawa zat makanan dari akar ke atas. Di dalam lapisan kulit tanaman mangga terdapat pembulih lapisan yang berfungsi untuk membawa zat makanan dari daun ke tempat lain (Rohmaningtas, 2010).

Menurut Rohmaningtyas (2010) mengatakan bahwa bunga mangga terdiri dari dasar bunga, daun bunga, kelopak, benang sari dan kepala putik. Bunga majemuk yang tumbuh dari tunas ujung merupakan bunga mangga yang tumbuh dalam keadaan normal. Tunas yang bukan berasal dari tunas ujung tidak menghasilkan bunga, melainkan menghasilkan ranting daun. Daun tanaman mangga dibagi menjadi bagian yaitu badan daun dan tangkai daun. Daun tanaman mangga diselimuti oelh kulit tipis yang tidak mudah terlihat dengan mata telanjang yang disebut kulit ari. Terdapat mulut daun atau stomata pada kulit ari.

Daun mangga memiliki panjang keseluruhan berkisar 8,47 hingga 23,82 cm, lebar daun berkisar 3,22 hingga 6,04 cm dan luas daun berkisar 30,20 hingga 101,10 cm² (Nilasari et al., 2013). Buah mangga terdiri dari tiga bagian yaitu kulit, daging, dan biji. Kulit buah mangga memiliki bobot antara 11-18%, biji 14-22% serta daging buah yang memiliki bobot antara 60-75% dari berat buah. Komponen utama dari buah mangga adalah karbohidrat (dalam bentuk gula), vitamin (seperti vitamin C, B, dan A), dan air.  Vitamin C pada buah mangga berkisar 13 mg hingga 80 mg/100 g berat tergantung pada varietasnya. Komoponen lain dari buah mangga adalah protein, mineral, berbagai macam asam, zat warna, tannin serta zat-zazt volatile (ester) yang memberikan bau khas yang harum (Safitri, 2012).

1.1  Klasifikasi Mangga

Klasifiasi dari tamanan mangga adalah sebagai berikut :

Divisi              : Spermatophya

Sub divisi        : Angiospermae

Kelas               : Dicotyledonae

Family             : Anarcadiaceae

Genus              : Mangifera

Spesies            : Magifera spp

Pengelompokan mangga disusun berdasarkan sifat ciri yaitu antara lain bentuk buah, warna kulit buah muda, warna kulit buah masak, ukuran buah, warna daging buah masak, serat, bintik buah, letak tanggai, bentuk pangkal buah, bentuk pucuk buah, lekukan ujung buah, bentuk paruh buah, bentuk pelok, ketebalan daging buah, kadar air buah dan aroma buah (Kusumo et al., 1975).

Di Indonesia sediri, buah mangga memiliki beraneka macam bentuk rupa, rasa dan nama yang dijumpai di pasaran. Beragam bentuk dari yang bulat hingga lonjong serta variasi bobot buah mangga. Variasi buah mangga berkisar antara 0,1 – 3 kg. Bentuk ujung buah mangga yaitu, berparuh, berlekuk dalam, berlekuk dangkal maupun datar. Letak tangkai buah di tengah pangkal dan miring ke atas. Jenis mangga di Indonesia juga banyak, seperti Mangga Madu, Mangga Manalagi, Mangga Arumanis, Mangga Gedong dan masih banyak lagi.

1.2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap sehingga menciptakan aroma harum khas buah mangga.

Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhananya berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh manusia. Selain gula, rasa dan karakteristik buah mangga juga dipengaruhi oleh tanin dan campuran asam. Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit. Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat (0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011).

1.3. Kualitas berdasarkan SNI

No	Jenis Uji	Satuan	Persyaratan
			Mutu 1	Mutu 2
1.	Keasaman sifat varietas	-	Seragam	Seragam
2.	Tingkat ketuaan	-	Tua, tapi tidak terlalu matang	Tua, tapi tidak terlalu matang
3.	Kekerasan	-	Keras	Cukup keras
4.	Ukuran	-	Seragam	Kurang seragam
5.	Kerusakan (jumlah/jumlah	-	Maks 5	Maks 10
6.	Kotoran (%)	-	Bebas	Bebas
7.	Busuk (jumlah/jumlah)	-	Maks 1	Maks 2

Sumber : SNI 01-3164-1992

1.4.  Karakteristik Fisiologi Buah Mangga

Karakteristik fisiologi buah mangga, adalah sebagai berikut :

a.   Buah mangga merupakan buah yang tergolong dalam kelompok buah klimaterik, ditandai dengan adanya peningkatan jumlah CO₂ yang mendadak serta dihasilkan sebelum pematangan terjadi. Kondisi ini dapat terjadi ketika buah mangga masih terdapat di pohon atau telah buah mangga dipanen. Laju respirasi mangga akan semakin meningkat sampai mencapai puncak klimaterik dan segara menurut setelah mencapai puncak klimaterik.

b. Aktivitas fisiologi yang tinggi pada mangga menyebabkan perlu banyak sumber energi untuk mendukung aktivitas sel yang tinggi. Hidrolisis pati sudah mulai aktif, tetapi prosesnya belum selesai hingga buah mencapai puncak klimaterik. Kematangan buah yang siap di konsumsi pada kondisi segar, baru akan terjadi beberpa hari setelah buah mencapai puncak aktivitas biologisnya.  

c. Parameter lain yang dipakai untuk mengamati perubahan fisiologis buah yaitu produksi gas etilen. Etilen yaitu senyawa kimia yang secara alami diproduksi oleh buah dan hormon yang dapat mempercepat kebenyaian produk. Umumnya, buah – buahan mempunyai laju produksi gas etilen yang sejalan dengan laju respirasi (Sabari, 1989).

2.      Perubahan Kualitas Setelah Panen

Buah mangga tergolong buah klimaterik yang merupakan buah yang mempunyai  pola respirasi dengan diawali peningkatan secara lambat, selanjutnya meningkat dan menurun kembali setelah mencapai puncak. Buah klimaterik dipanen ketika mencapai pertumbuhan maksimum atau mature, tetapi belum matang atau uripe. Pematangan buah klimaterik dapat dipercepat pematangannya dengan melalui pemeraman. Proses pematangan buah klimaterik masih akan tetap berlangsung setelah buah dipanen atau dipetik dari pohon. Kerusakan pasca panen timbul ketika produk dalam proses transportasi

a.       Faktor eksternal antara lain benturan, tekanan selama pemanenan, dan penanganan setelah panen, serta gesekan antar buah maupun gesekan buah dengan dinding kemasan yang berlangsung selama proses transportasi

b.      Faktor internal antara lain laju respirasi dan produksi etilen, dimana buah mangga termasuk dalam buah klimakterik (Sjaifullah, 1996).

Etilen merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh (C2H4) pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat memenuhi persyaratan sebagai hormon karena dapat mempengaruhi suatu proses fisiologi tanaman, dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam tanaman dan merupakan senyawa organik. (Wills dkk, 1989). Etilen mempunyai pengaruh yang tidak diinginkan pada kualitas dari buah-buahan segar. Karena produksi etilen distimulasi oleh perlakuan-perlakuan secara fisik yang digunakan dalam pemprosesan sehingga perlu untuk menghilangkan etilen dalam lingkungan penyimpanan untuk meningkatkan umur simpan dari buah mangga segar (Eduardo V, et al, 2007). Etilen sudah diketahui sejak tahun 1934 sebagai hormon yang aktif dalam pematangan buah (Gane, 1934; Chocker dkk, 1935 dalam Kartasaputra, 1989). Peranan suhu penyimpanan bagi komoditas hortikultura khususnya di daerah tropis sangat besar karena hal itu akan mempengaruhi kerusakan pasca panen

Total kehilangan hasil pada buah manga akibat penanganan pasca panen yang kurang tepat diperkirakan mencapai 30% (Setyadjit dan Sjaifullah, 1992). Kehilangan hasil disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau terjadinya proses respirasi, transpirasi dan perubahan fisik lain selama penyimpanan yang menyebabkan mutu buah berangsur-angsur menurun (Pantastico,1993). Pengendalian suhu dapat mengendalikan kematangan buah, kelayuan, mencegah kerusakan oleh mikrobia serta perubahan tekstur komoditi yang disimpan. Penurunan suhu dapat menurunkan laju respirasi, laju transpirasi maupun proses oksidasi kimia sehingga pendinginan dianggap merupakan cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buahbuahan dan sayuran (Buckle dkk. 1987 dalam Priyanto,1988). Dalam mencegah kerusakan maka umur simpan buah sangat dipengaruhi oleh laju respirasi. Laju respirasi dapat dikendalikan antara lain dengan memanipulasi kandungan gas O2 atau CO2 dalam kemasan atau ruang penyimpanan. Dengan menurunkan konsentrasi O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2, maka laju respirasi dapat diperlambat sehingga umur simpan dapat diperpanjang.

Di Jawa Tengah produksi buah mangga tinggi namun belum termanfaatkan secara maksimal. Oleh sebab itu, dengan angka tersebut menunjukan bahwa buah mangga masih sangat besar untuk dijadikan bahan olahan pangan (Fitmawati et al., 2009). Berbagai olahan bahan dasar mangga yang dapat diolah sari buah mangga, keripik mangga, manisan, bolukue mangga dan lain sebagainya. Buah mangga dapat menjadi produk potensial khususnya bagi para pelaku industri di bidang pangan. Penggolahan mangga dapat dijadikan pasta buah. Proses penggolahan pasta mangga menggunakan jenis mangga Podang Urang. Di dalam proses pengolahan tersebut digunakan dekstrin, karena dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, kental dan lebih stabil daripada pati (Kumalaningsih et.al., 2004). Pasta buah merupakan produk intermediate (produk antara) yang dapat digunakan secara luas pada industri makanan dan minuman. Oleh karena itu, produk ini dapat mempercepat perkembangan pangan fungsional (Mayasari, 2009).

Pemanfaatan mangga yang lain adalah yoghurt drink. Yoghurt drink merupakan jenis yoghurt yang bertekstur encer dan dapat langsung diminum, seperti susu segar (Astawan, 2008). Pemanfaatan ini dapat menjadi salah satu cara divertifikasi youghurt drink dan untuk meningkatkan kualitas yoghurt drimk. Monosakarida di dalam ekstrak buah mangga sebagai perisa alami pada yoghurt drink  dapat dimanfaatkan bakteri asam laktat sebagai sumber karbon untuk membelah diri, maintenance dan menghasilkan produk metabolik yang berupa asam laktat, akibatnya dapat mempengaruhi total asam, viskositas dan kesukaan dari orang yang mengkonsumsi. Dengan pemanfatan buah mangga sebagai yoghurt drink dapat dijadikan sebagai suatu ciptaan dari suatu inovasi produk yoghurt drink yang berkualitas dengan memanfaatkan buah lokal Jawa Tengah.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya, Jakarta.

Fitmawati., A.Hartama dan Bambang S.Purwoko. 2009. Taksonomi Mangga Budidaya Indonesia dalam Praktik. J. Agrom. Indonesia ; Vol. 37 (2) : 130 - 127.

Kumalaningsih., Sri., Suprayogi dan Beni Yudha. 2004. Membuat Makanan Siap Saji. Trubus Agrisarana Surabaya.

Kusumo, S., R.Suhendro, S. Purnomo, T. Suminto. 1975. Mangga. Puslitbang. Hortikultural-Pasarminggu. Departemen Pertanian, Jakarta.

Mayasari, O. 2009. Pasta Fungsional Dari Buah Tin (Ficus carica L) Berpotensi Menengah Penyakit Kardiovaskular dan Kanker, Institut Pertanian Bogor.

Nilasari, A., J.B.S. Heddy dan T. Wardiyati. (2013). Identifikasi keragaman morfologi daun Mangga (Mangifera indica L.) pada tanaman hasil persilangan antara Verietas Arumanis 143 dengan Podang Urang umur 2 tahun. Jurnal Produksi Tanaman, 1(1) : 61-69.

  

Pracaya. 2011. Bertanam Mangga. Jakarta: Penebar Swadaya.

Rohmaningtyas, D. (2010). Perbanyakan tanaman mangga dengan teknik okulasi di kebun benih tanaman pangan dan hortikultura Tejomantri Wonorejo Polokarto Sukoharjo. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Sabari, 1989. Karakteristik Fisik dan Kimia Buah dalam Mangga. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Jakarta.

Safitri, A.A. (2012). Studi pembuatan fruit leather mangga-rosella. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Syaifullah, 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. Cetekan Pertama. PT. Penebar Swadaya, Jakarta. 

Disusun oleh 

Margaretha Erica                    13.70.0053

Vicky Widia                            13.70.0146

Azahra Arum Nurulchusna     14.I1.0013

Irawati Febriyana                    14.I1.0034

Rachel Upeka  A                     14.I1.0162