DAUN SINGKONG

Daun singkong adalah jenis sayuran daun yang berasal dari tanaman singkong atau ketela pohon. Singkong merupakan tanaman pangan yang berasal dari Amerika Selatan, tapi sekarang tersebar di berbagai daerah tropis dan subtropis. Singkong, memiliki nama latin Manihot esculenta Crantz, termasuk ke dalam famili Euphorbiaceae, batangnya beruas-ruas dan bercabang, tumbuh tegak, serta ketinggiannya dapat mencapai tiga meter.

Daun singkong memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan dengan variasi panjang, elip dan melebar. Warnanya hijau kuning dan hijau ungu. Tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah atau kombinasi dari ketiga warna tersebut.

Daun singkong muda dipanen secara berkala cenderung mempunyai protein yang lebih tinggi dan kandungan serat yang lebih rendah daripada yang dikumpulkan pada panen akar akhir. Sehingga biasanya daun singkong dipanen ketika tanaman berusia 11 sampai 12 bulan. Daun yang lebih muda lebih enak untuk dikonsumsi dan memiliki kualitas yang lebih baik.

KANDUNGAN GIZI
Daun singkong mengandung kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Daun singkong kaya akan protein, vitamin dan mineral, yang tidak kalah dengan sayuran lain. Berikut adalah kandungan zat gizi daun singkong per 100 gram bagian yang dapat dimakan.



ZAT GIZI	JUMLAH
Energi (kal)	73,00
Protein (gram)	6,80
Lemak (gram)	1,20
Karbohidrat (gram)	13,00
Kalsium (mg)	165,00
Fosfor (mg)	54,00
Zat Besi (mg)	2,00
Vit A (SI)	11000,00
Vit B1 (mg)	0,12
Vit C (mg)	275,00
Air (gram)	77,20

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

Kandungan protein tertinggi pada daun singkong dijumpai pada daun yang masih muda. Makin tua daun, makin berkurang kandungan proteinnya. Konsumsi daun singkong mempunyai kandungan protein 7%, rata-rata sebanyak 150 gram per orang per hari dapat mencukupi kebutuhan protein sebanyak 10 gram. Kandungan asam amino esensial pada protein daun singkong sama dengan yang terkandung pada telur ayam. Selain itu, daun singkong juga mengandung karoten yang berguna bagi kesehatan mata, terutama beta-karoten.

STANDAR SPESIFIKASI DAUN SINGKONG SEGAR

East African Standard (EAS 780: 2012)

Daun singkong segar yang dijual di pasaran harus :

§  Lembut / tender

§  Tampak segar serta baunya juga segar

§  Daun sehat,  berwarna cerah, tidak buram, dan belum menguning

§  Bebas dari kerusakan yang disebabkan pencucian atau perendaman yang tidak sesuai

§  Bebas dari benda asing

§  Bebas dari bau yang asing atau tidak sedap

PERUBAHAN KUALITAS SELAMA PENYIMPANAN

1.    Perubahan Warna

Memudarnya warna hijau pada daun, hal ini disebabkan oleh berkurangnya klorofil yang memberikan warna hijau pada daun. Klorofil merupakan pigmen pada daun yang memantulkan cahaya hijau. Pemecahan klorofil ini menyebabkan memudarnya warna hijau dan munculnya warna kuning dalam daun ke permukaan, menyebabkan daun berwarna kekuningan.

2.    Perubahan Fisik

Tekstur sayur daun-daunan bergantung pada dinding selnya, tekanan turgornya, dan struktur jaringannya. Kesegaran sayur daun dapat turun akibat kehilangan kadar air. Pelayuan atau wilting dapat terjadi akibat proses transpirasi pada sayuran. Jika sayur kehilangan 3% dari berat segarnya saja, sayuran itu tidak dapat dijual lagi. Proses transpirasi bertanggungjawab dalam terjadinya pelayuan, pengerutan, hilangnya kepadatan, dan masih banyak hal lain yang memengaruhi perubahan fisik daun.

RACUN PADA DAUN SINGKONG

Daun singkong tidak boleh dikonsumsi  mentah karena mengandung glikosida sianogenik yang dapat terurai menjadi asam sianida atau HCN. HCN dikenal sebagai racun yang mematikan. HCN akan menyerang langsung dan menghambat sistem antar ruang sel, yaitu menghambat sistem cytochroom oxidase dalam sel-sel, hal ini menyebabkan zat pembakaran (oksigen) tidak dapat beredar ketiap-tiap jaringan sel-sel dalam tubuh. Dengan sistem keracunan ini maka menimbulkan tekanan dari alat-alat pernafasan yang menyebabkan kegagalan pernafasan, serta dapat menghentikan pernafasan dan jika tidak tertolong akan menyebabkan kematian. Berdasarkan ketentuan dari FAO, batas maksimum kadar sianida dalam bahan pangan adalah 10 mg/ kg berat kering. Sedangkan berbagai jenis singkong, mengandung sianida lebih dari batasan tersebut. Maka, pengolahan daun singkong sebelum dikonsumsi sangatlah penting. Meskipun sebenarnya keberadaan HCN pada jumlah yang membahayakan hanya terdapat pada singkong yang memang termasuk golongan singkong beracun, pengolahan tetap harus dilakukan pada daun singkong yang bukan dari golongan singkong beracun. Proses pengolahan daun singkong dapat menurunkan kandungan HCN sehingga aman dikonsumsi oleh manusia. Cara untuk mengurangi kadar sianida pada daun singkong yaitu dengan perebusan. Perebusan perlu dilakukan dalam panci terbuka agar HCN keluar bersama uap air. Bila akan disajikan sebagai sayuran sebaiknya air yang terkandung pada daun singkong dibuang dengan cara ditekan-tekan dengan sendok. Menurut Sentra Informasi Keracunan Nasional BPOM, meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari.

PENGOLAHAN DAUN SINGKONG

Daun Singkong Rebus

Lodeh Daun Singkong/Kuah Santan

Botok Daun Singkong

Kripik Daun Singkong

Rolade Daun Singkong

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1992). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

East African Standard of Fresh cassava leaves, https://members.wto.org/crnattachments/2013/tbt/UGA/13_1249_00_e.pdf (diakses pada 7 Mei 2017)

FAO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations) website, http://www.fao.org.

Franklin. W. Martin dan R. M. Ruberte. (1979). Edible Leaves of the Tropics, 2nd Edition. U.S. Department of Agriculture. USA.

https://www.researchgate.net/profile/Joachim_Mueller3/publication/275670848_Potential_of_cassava_leaves_in_human_nutrition_A_review/links/55577bc608ae980ca60e1cee.pdf (diakses pada 7 Mei 2017)

Lancaster, P.A. dan J.E. Brooks (1983). Cassava Leaves as Human Food. Econ. Bot. Vol. 37, pp. 331-348.

Mahmud, Mien K. dkk. (1990). Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Sumber daya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarto, W.P. dan Tim Lentera. (2004). Memanfaatkan Tanaman Sayur untuk Mengatasi Aneka Penyakit. AgroMedia Pustaka. Jakarta.