KLUWAK

Disusun oleh :

Cindy Agustine                       16.I1.0072

Devina Sanjivany                    16.I1.0045

Ignasia Isabella                       16.I1.0122

Yesika Arum Sari                    16.I1.0156

Brigita Alfenda C.S.               16.I1.0086

                                                           

KLASIFIKASI KLUWAK

Pangium edule Reinw atau yang biasa disebut masyarakat dengan nama kluwak, kluwek, picung, atau kepayang. Merupakan produk pangan berupa biji keras berwarna kelabu, dengan daging licin berlemak dan berwarna kehitaman. Kluwak dibuat dengan cara merebus biji picung, membungkusnya dengan abu, kemudian memendamnya di dalam tanah selama kurang lebih 40 hari agar terjadi proses fermentasi (perombakan komponen oleh mikroba). Oleh masyarakat Indonesia, kluwak digunakan sebagai rempah-rempah untuk pembuatan berbagai masakan. Tanaman ini dapat hidup pada berbagai kondisi tanah seperti di daerah pinggiran sungai, daerah hutan jati, tanah yang kering maupun tergenang air, tanah berlempung, bahkan kadang-kadang pada tanah yang berbatu. Pohon picung akan berbuah sesudah berumur 15 tahun (Astawan, 2009).

Picung pertama kali ditemukan di Malaysia, kemudian meluas mulai dari Fillipina, Papua New Guinea, dan Kepulauan Bismarck. Jenis ini tersebar di seluruh Indonesia, oleh karena itu pangi memiliki banyak nama daerah, seperti: kapayang, kapencueng, kapecong, simaung (Minangkabau); pangi, kalowa (Bugis, Betawi, Bali, Manado); pacung, picung (Sunda); pakem, pucung (Jawa); kalowa (Sumbawa, Makassar); nagafu (Tanimbar) (BPDAS Jeneberang Walanae, 2006).

Pohon pangi termasuk pohon yang berukuran sedang sampai besar, tingginya dapat mencapai ± 40 m dengan diameter batang ± 100 cm dan kadang-kadang berbanir setinggi ± 2,5 m. Tajuk umumnya lebat, cabang dan rantingnya mudah patah. Pada bagian pucuk banyak terdapat cabang. Cabang yang muda umumnya berbulu, sedangkan cabang yang tua tidak berbulu. Batang pokoknya besar, ranting muda berambut (berbulu) dan berwarna abu-abu. Kulit kayu berwarna kemerahan atau abu-abu kecokelatan dan kadangkadang kasar dengan banyak celah yang mengeras (Heriyanto dan Subiandono, 2008). Aprianti (2011) menyatakan tumbuhan pangi dapat bertahan hidup sampai umur di atas 100 tahun.

Pohon pangi memiliki daun tunggal, mengumpul di ujung ranting dan bertangkai panjang. Helaian daun dari pohon muda berlekuk tiga sedangkan pada pohon tua helaian daun berbentuk bulat telur melebar di pangkal berbentuk jantung dan ujung daun meruncing. Permukaan atas daun licin berwarna hijau mengkilap, permukaan bawahnya berambut cokelat dan tersusun rapat. Tulang daun pada sisi bawah menonjol. Panjang daun sekitar 20 - 60 cm dan lebar 15 - 40 cm. Daun-daun yang gugur meninggalkan bekas yang jelas (Heyne, 1987; Heriyanto dan Subiandono, 2008).

Kulit buah berwarna cokelat kemerahan dengan permukaan kasar yang mengandung lentisel . Aprianti (2011) menyatakan buah pangi mengandung biji yang jumlahnya banyak dan tersusun rapi pada poros buah seperti buah cempedak. Buah yang berukuran besar mengandung biji yang jumlahnya dapat mencapai 30 biji, sedangkan buah yang berukuran kecil mengandung sekitar 12 biji. Biji berukuran besar, berwarna kelabu, berbentuk limas dan keras. Pada biji terdapat inti biji (endosperm) yang banyak mengandung lemak . Buah yang masih segar, endospermanya berwarna putih, apabila buah sudah disimpan dalam waktu yang lama, maka warna endosperma berubah menjadi kehitaman. Daging biji mengandung senyawa golongan alkaloid, flavonoid, tanin dan sianida. Adanya tanin menyebabkan daging biji pangi menjadi cokleat. Reaksi tersebut dikenal dengan browning enzymatic, yang terjadi jika dikatalisis oleh enzim polifenolase dengan substrat berupa senyawa fenolik. Antara endosperma dengan tempurung dibatasi oleh selaput tipis berwarna cokelat. Kulit biji kasar dengan perikarp setebal 6 - 10 mm, berkayu dan beralur.

CIRI – CIRI FISIK KLUWAK

1.    Pohon kluwek memiliki batang lurus dengan tinggi 60 meter dengan lebar pohon 120 cm.

2.    Daunnya memiliki bentuk yang lonjong dengan lebar 15 cm dan memiliki panjang 20 cm. Daunnya berwarna hijau gelap mengilap di bagian atasnya dan berwarna agak keputihan dan berbulu di bagian bawahnya.

3.    Bunganya berada di pucuk ranting dan berwarna putih kehijauan seperti bunga pepaya.

4.    Bentuk buahnya lonjong dengan bagian ujung dan pangkal meruncing, berwarna kecokelatan dengan permukaan berbulu. Ukuran buahnya kurang lebih panjang 30 cm dengan lebar 20 cm.

5.    Daging buahnya berwarna putih dengan tekstur lunak.

6.    Bijinya bertempurung cokelat kehitaman berbentuk asimetris dengan ukuran 3-4 cm

PENGGUNAAN KLUWAK SEBAGAI OBAT

Biji kluwak memiliki sifat anti bakteri yang dapat mengobati penyakit lepra, kudis dan beberapa penyakit kulit lainnya. Sifat anti bakteri berasal dari asam lemak siklik seperti asam hidnokarpat (C₁₆H₂₈O₂) dan asam khaulmograt  (C₁₈H₃₂O₂).

Daun kluwak ini juga bisa digunakan sebagai obat cacing kremi dan penawar keracunan makanan, serta bagian daun segar, getah daun, tumbukan daun dan biji juga digunakan sebagai antiseptic dan disinfektan untuk membersihkan luka luar.

KANDUNGAN YANG TERDAPAT PADA BUAH KLUWAK

Kandungan	Jumlah (gram)
Air	51,0
Protein	10,0
Karbohidrat	13,5
Lemak/minyak	24,0
Kalsium (Ca)	0,040
Phospor (P)	0,10
Besi (Fe)	0,002
Vitamin B1	0,00015
Vitamin C	0,03
Energi (kal/gram)	2,73

Kandungan yang terdapat pada biji kluwak selain dalam table diatas, yaitu Vitamin C, Ion besi, Betakaroten , Asam sianida (sifatnya beracun, mudah menguap pada suhu 26°), Asam hidnokarpat, Asam khaulmograt, Asam glorat

Tanin

PEMANFAATAN BUAH KLUWAK DALAM MAKANAN

A.  Bumbu Penyedap

Pangi telah dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap tradisional, seperti; masakan rawon, pallu mara, terasi, kecap, minyak pangi, tumis pangi dan konji pangi.

Di Tana Toraja, Provinsi Sulawesi Selatan, daging buah (paleak) dan selaput biji kepayang (kolona) digunakan sebagai sayuran, sedangkan inti biji (endosperm) yang  berwarna putih diolah dengan cara dihancurkan, difermentasi dan dikeringkan sehingga menjadi suatu produk yang berwarna hitam yang disebut ”pamarrasan” yang digunakan sebagai bumbu masakan.

Proses pemeraman ini bertujuan untuk mengurangi kandungan asam sianida dari daging biji pangi (endosperma). Konon sebelum dikonsumsi manusia, endosperm yang sudah diperam diuji coba terlebih dahulu pada ayam. Apabila ayam yang memakan endosperm tersebut tidak menyebabkan kematian, maka aman untuk dikonsumsi sebagai makanan.

Rasa khas dari biji pangi diduga berasal dari asam glutamat yang merupakan asam amino dominan di dalam biji pangi, sedangkan teksturnya yang lunak disebabkan oleh aktivitas enzim β-glukosidase.

B. Makanan Ringan

Pemanfaatan buah pangi tidak hanya untuk lauk pauk, tetapi adanya kreativitas masyarakat sehingga penggunaannya dapat didiversifikasi dalam bentuk berbagai macam panganan, contohnya Dodol pangi, dodol pangi merupakan penganan khas Kabupaten Soppeng.

C. Minyak Goreng

Minyak yang dihasilkan dari biji yang segar dapat digunakan sebagai pengganti minyak kelapa untuk menggoreng. Biji pangi mengandung minyak/lemak yang tinggi, dua kali lipat kandungan protein maupun karbohidratnya.

D. Bahan Pengawet Makanan

Bahan pengawet digunakan dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang atau khamir agar makanan dapat bertahan dalam waktu lama, meningkatkan cita rasa, warna, menjaga tekstur, mencegah perubahan warna dan sebagainya.

Hal ini diadopsi dari pengalaman sebagian masyarakat nelayan di Kecamatan Labuhan, Kabupaten Pandeglang, Banten, dalam membantu proses pengawetan ikan dan hasilnya sangat efektif jika dibandingkan menggunakan formalin dan proses pembuatannya pun sangat sederhana dan tidak membutuhkan waktu yang lama.

Efektivitas bahan pengawet pangi ini dapat digunakan selama enam hari. Sedangkan untuk pengangkutan ikan jarak jauh, bahan pengawet ini ditambahkan garam.

E. Pestisida Alami

Ekstrak dari biji pangi dapat digunakan sebagai rodentisida alami. Bahan ini dapat mematikan tikus dalam waktu kurang dari 5 menit dengan memberikan sebanyak 0,8 ml larutan biji pangi dengan konsentrasi 100 % (2.800 ppm sianida).

Ekstrak biji juga dapat digunakan sebagai moluskisida alami dengan cara merendam keong emas dalam larutan ekstrak air biji pangi yang mengandung 25 - 50 ppm sianida.

Ekstrak heksana pada daun pangi segar dapat menjadi antifeedant (anti makan), sebagai pencegahan dan perlindungan tanaman pangan dari serangan Plutella xylostella.

Senyawa antifeedant tidak membunuh, mengusir atau menjerat serangga hama, tetapi hanya menghambat selera makan dari serangga tersebut sehingga tanaman pangan dapat terlindungi dari serangan hama.

PENGOLAHAN KLUWAK PASCA PANEN

Sebelum dipasarkan dan diolah dalam bidang pangan, biji kluwak harus mengalami proses pengolahan terlebih dahulu. Buah kluwak masak, buah disimpan sekitar 15 hari sampai daging buahnya menjadi busuk, sehingga biji lebih mudah dikeluarkan. Biji dicuci sampai bersih kemudian dimasukkan ke
dalam belanga berisi air bersih.  Biji direbus di atas tungku api sampai airnya mendidih selama sekitar 2 jam. Setelah direbus, biji-biji tersebut diselaputi abu dapur dan ditumpuk dalam lubang. Lubang tersebut kemudian ditutup dengan daun pisang dan ditimbuni tanah dan dibiarkan selama 40 harib(pemeraman). Biji diambil kemudian dicuci hingga tempurungnya (kulit biji) bersih dari abu dan kotoran-kotoran lain. Kemudian di jemur Setelah diangin-anginkan, tempurung akan menjadi kering serta sudah siap untuk dipasarkan.

TUJUAN PROSES PENGOLAHAN BIJI KLUWAK

Kluwak dapat diperbanyak melalui biji dan membutuhkan waktu selama 4 bulan, untuk bibit siap tanam. Biji harus diberikan perlakuan pendahuluan (skarifikasi) karena memiliki kulit biji yang keras sehingga masa dormansi biji harus dipecahkan terlebih dahulu dengan cara merendam biji dalam air selama 24 jam sebelum disemai.

Perkecambahan memerlukan waktu sekitar satu bulan dan kemudian
dapat dipindahkan ke dalam pot dengan media campuran pasir dan
kompos ketika daun mulai muncul 2 - 3 helai. Dalam waktu 4 bulan,
bibit sudah dapat dipindahkan ke lapangan.

CARA MEMILIH KLUWAK

1.    Pilihlah biji yang batoknya tidak berjamur,

2.    Kocok-kocok, ambil bila terasa berat dan koplok karena biasanya daging buahnya bagus dan berwarna hitam.

3.    Daging buah yang bagus berwarna hitam pekat, jangan ambil bila berwarna kelabu atau berjamur, karena itu berarti kluwak telah kedaluarsa. Jika dagingnya berwarna agak coklat muda berarti kluwak masih muda.

4.    Ambil sedikit dagingnya dengan sendok teh, cicipi, jika terasa pahit jangan digunakan.

5.    Isi kluwek yang bagus adalah yang bentuknya bulat seperti batoknya dan utuh, tetapi jika anda mendapatkan kluwek yang telah mengering dan menempel pada batok tidak masalah asalkan warnanya hitam pekat dan tidak pahit.

6.    Simpan biji-biji kluwek beserta batoknya di wadah kering dengan sirkulasi udara yang baik dan tidak lembab agar kluwek tidak mudah berjamur.

DAFTAR PUSTAKA

Aprianti, D. 2011. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule

Arini, D. I. D. (2012). Potensi Pangi (Pangium edule Reinw.) Sebagai Bahan Pengawet Alami dan Perkembangannya di Sulawesi Utara. Info BPK Manado, Vol. 2, No. 2, Hal. 103-113.

Astawan, M. 2009. Kluwak Kaya Antioksidan. Jakarta: PT. Gramedia.

BPDAS Jeneberang Walanae. 2006. Pangi (Pangium edule Reinw.). Balai Buletin Plasma Nutfah, Vol. 14, No. 1, Hal. 33 - 42.

Heriyanto, N.M., dan E. Subiandono. (2008). Ekologi Pohon Kluwak/Pakem (Pangium edule Reinw.) di Taman Nasional Meru Betiri Jawa Timur. Buletin Plasma Nutfah 14(1) : 33-42.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid III. Jakarta: Yayasan Sarana

Just Try & Taste - Rawon Ngawi "Nendang" Ala My Mom

Kompasiana - Enak, Terapi Kolesterol Dengan Kluwek oleh Ahmad Saukani

Kuliner Plus-Plus - Kluwek, Si Hitam yang Banyak Manfaat

Mikrobiologi dan Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Pengelolaan Daerah Aliran Sungai Jeneberang Walanae. Makassar. Reinw. dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas Fisiko Kimia,  Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta. Tidak Wana Jaya.

Gula Batu

Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat
larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum,
gula dibedakan menjadi dua, yaitu:

a. Monosakarida
Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu molekul
gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa.

b. Disakarida
Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula.
Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa
(gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa)
Gula merupakan komoditasutama perdagangan di Indonesia. Gula merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet.

Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa yang merupakan anggota dari disakarida.

Mengkonsumsi gula harus dilakukan dengan seimbang, dalam hal ini seimbang dimaksudkan bahwa kita harus mengatur karbohidrat yang masuk harus sama dengan energi yang dikeluarkan oleh tubuh. Energi yang dikeluarkan oleh manusia tidak sama satu dengan lainnya, ada beberapa faktor yang mempengaruhi seperti jenis kelamin, berat badan, usia, dan aktivitas yang dilakukan.

Gula batu (disebut juga Rock Sugar, atau lump sugar) adalah gula yang dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan. Tujuannya adalah agar mudah larut, dan kadang diberi tambahan citarasa seperti rasa karamel. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel.
Gula batu juga bisa terbuat dari batang tebu berbentuk bongkahan besar-besar seperti batu. Proses pembuatannya hampir sama dengan gula pasir, namun suhu yang diperlukan untuk memprosesnya tidak setinggi pada gula pasir.
Gula batu merupakan zat tunggal yang tersusun lebih dari satu unsur. Zat tunggal yang tersusun lebih dari satu unsur dinamakan senyawa. Gula batu rasanya tidak semanis gula pasir dan rendah kalori, tetapi cita rasanya lebih legit. Gula ini meleleh perlahan. Sebagai pengganti gula pasir dapat menggunakan perbandingan, 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu. Supaya lebih mudah larut, memarkan atau haluskan dahulu gula batu sebelum digunakan.
Kandungan gula batu

Komponen Satuan Gula Batu
Energi         Kkal 38.7
Karbohidrat g 10.0
Natrium      mg 0.1
Kalium              mg 0.2
Kalsium      mg 0.1
Fosfor              mg 0.2

Dalam setiap 5 gram gula batu mengandung sekitar 20 kalori dan 2 % manfaat karbohidrat. Gula batu tidak mengandung lemak, kolesterol, serat, protein, zat besi dan kalsium. Jadi gula batu hanya mengandung kalori dan karbohidrat saja. Konsumsi gula batu ini juga dianggap baik, berikut ini beberapa alasannya :

 Gula Batu Tidak Mengandung Lemak Jenuh – Lemak jenuh merupakan jenis lemak yang didapatkan dari hewan dan bisa meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Konsumsi lemak jenuh harus dibatasi dalam jumlah tertentu karena jika konsumsi terlalu tinggi maka bisa meningkatkan kadar kolesterol dan efek buruk berupa penyakit jantung.

 Gula Batu Tidak Mengandung Kolesterol – Kolesterol adalah sebuah jenis zat lilin yang banyak ditemukan pada daging hewan dan bisa mengendap dalam darah manusia. Kolesterol baik diperlukan untuk beberapa fungsi seperti produksi manfaat vitamin D, steroid dan juga sistem kerja empedu. Namun kolesterol yang terlalu tinggi sangat dekat dengan resiko penyakit jantung. Kolesterol tidak bisa bekerja banyak untuk tubuh dan darah karena jenis kolesterol dari lemak jenuh lebih banyak menumpuk dalam darah.

 Gula Batu Tidak Mengandung Sodium – Sodium adalah sebuah sebuah zat yang bermanfaat penting untuk mendukung keseimbangan cairan dan elektrolit tubuh, menjaga keseimbangan pH dalam tubuh serta penting untuk kontraksi otot. Konsumsi sodium yang terlalu tinggi bisa menyebabkan tekanan darah tinggi dan meningkatkan berbagai resiko penyakit bawaan lain seperti stroke, penyakit jantung, diabetes dan penyakit lain.
Gula batu banyak digunakan sebagai pemanis pengganti gula pasir untuk berbagai jenis minuman seperti teh, air lemon atau jenis gula lain. Gula batu yang memiliki sifat keras tidak mudah mencair sehingga bisa mengurangi rasa manis namun akan lebih manis pada bagian akhir minuman ketika gula batu sudah mencair. Berikut ini adalah berbagai jenis manfaat gula batu yang perlu kita ketahui :

1. Sehat untuk Pankreas
Gula batu menghasilkan nilai + 5 untuk indeks manfaat yang berarti adalah nilai gula batu lebih baik daripada jenis gula pasir dan gula jawa. Pankreas adalah organ tubuh yang berfungsi untuk mendukung produksi insulin. Insulin digunakan oleh darah untuk merubah semua jenis gula yang masuk ke dalam tubuh menjadi sumber energi. Konsumsi gula batu secara efektif bisa mencegah masalah kelelahan dan menurunkan resiko penyakit diabetes. Jadi gula batu sangat aman untuk dijadikan konsumsi gula harian.

  2.   Sumber Energi Bagi Tubuh
Gula batu menjadi salah satu sumber energi terbaik untuk tubuh. Gula batu yang mencdiserap air dengan minuman akan mudah oleh tubuh dan akan dirubah menjadi bentuk gula yang lebih sederhana. Ketika gula yang lebih sederhana diserap oleh tubuh maka, tubuh bisa menghasilkan energi yang digunakan beraktivitas. Anda bisa mendapatkan khasiat gula batu dengan lebih cepat, misalnya saat tubuh sedang lelah. Anda bisa mengunyah gula batu seperti sedang makan permen. Teknik ini bahkan banyak digunakan oleh atlet yang bertanding di lapangan.

3.     Aman untuk Diabetes
Banyak penderita diabetes yang tidak mau mengkonsumsi gula karena takut kadar gula darah akan naik. Namun penderita diabetes juga tetap membutuhkan gula untuk keseimbangan kadar gula dalam tubuh dan sumber energi. Gula batu menjadi jenis gula yang sangat aman untuk diabetes karena tidak memberikan reaksi yang hebat untuk kadar insulin sehingga tidak berpengaruh untuk kadar gula dalam tubuh.

4.     Energi untuk Otak
Gula batu sangat baik untuk mempertahankan energi untuk bagian otak. Tanpa zat gula maka otak tidak bisa bekerja dengan baik. Ketika zat gula tidak bisa mencapai otak maka otak akan berhenti bekerja dan kehilangan kemampuan kerjanya. Namun sangat disarankan untuk lebih memilih jenis gula batu dibandingkan gula pasir karena memiliki jumlah kalori yang lebih rendah.
5.      Mengatasi Depresi

Kecemasan dan kepanikan bisa menjadi pemicu depresi yang parah. Gula batu adalah salah satu obat anti panik dan anti cemas yang sangat ampuh. Anda bisa mencoba mengunyah satu gula batu dan pertahankan di lidah hingga meleleh. Gula batu akan membuat tubuh seperti mendapatkan energi baru yang berpengaruh untuk suasana hati. Gula batu bisa memiliki efek menenangkan dan membuat suasana hati jauh menjadi lebih santai.

6.     Alat Terapi
Di beberapa bagian negara maju, manfaat gula batu banyak digunakan sebagai alat terapi untuk mempercepat masa pemulihan ketika sembuh dari sakit. Gula batu yang menjadi sumber energi yang mampu membuat tubuh menjadi lebih cepat pulih. Kondisi inilah yang akan membuat gula batu menjadi sumber yang paling aman untuk lebih cepat sembuh. Namun tindakan ini harus dilakukan dengan pengawasan dokter untuk melihat dosis gula batu yang digunakan.

Gula batu memang masih menjadi favorit terutama orang tua yang tidak ingin mengkonsumsi banyak gula batu. Gula baru tidak menimbulkan rasa sakit pada tenggorokan dan menghasilkan manis yang sangat lembut. Namun konsumsi gula batu sebaiknya juga harus mendapatkan pengawasan terutama jika dilakukan oleh anak-anak dan orang lanjut usia.

Standard gula batu

 Parameter yang digunakan dalam distribusi ukuran kristal adalah median mesh size (MA) dan coefficient of variation (CV), Bostock, 2010 dan Bennar, 2009. Nilai dari MA tergantung dari standar dan permintaan konsumen, Untuk Indonesia berdasarkan SNI.3140.3 : 2010,  angka besar jenis butir sebesar 0.8 – 1.2 mm.

 Nilai dari MA dan CV digunakan sebagai nilai input bagi perancangan alat pengering (sugar dryer). Secara umum nilai MA > 0.55 mm dan CV 28 % serta kadar air < 1 % digunakan sebagai parameter input perancangan sugar dryer.

Penurunan kualitas gula selama proses penyimpanan di gudang dipengaruhi oleh :

1. Ukuran partikel kristal yang kecil dan tidak rata. tidak ada kristal konglomerat karena dapat menimbulkan rongga-rongga yang terisi lapisan molases sehingga berpotensi menjadi tempat tumbuhnya mikroorganisme.

2. Kadar kotoran yang tinggi, contohnya kandungan gula reduksi yang tinggi yang berperan dalam sifat higroskopis gula kristal.

3. Jumlah zat tak terlarut seperti partikel bagasilo dan kotoran lain yang menempel pada permukaan kristal gula. Zat tak larut dapat membawa air dan tempat tumbuhnya mikroorganisme.

4. Kadar air gula kristal yang tinggi pada saat di packing. air yang terdapat dalam lapisan tetes pada permukaan kristal menyebabkan tekanan osmosa tinggi pada tetes dimana kondisi ini dapat menghambat propagasi mikroorganisme penyebab kerusakan gula.

5. Kelembaban atmosfer (relative humidityi) yang tinggi.
Gula batu ini sebetulnya hampir sama seperti gula pasir, tapi proses pengolahannya tidak sampai tahap kristalisasi. Bentuknya yang berupa bongkahan besar membuat gula ini tidak cepat larut saat diseduh dengan air panas. Untuk Anda penggemar teh poci, gula batu adalah pendamping yang paling pas. Gula ini akan larut secara perlahan seiring dengan obrolan bersama keluargan dan teman.

Cara membuat gula batu:

1. Langkah pertama yang harus dilakukan itu melarutkan gula  pasir  dalam  air  (setiap  1  kg gula  pasir  dalam  air  400  ml)  dipanaskan dalam panel.

2. Setelah semua  gula  larut,  untuk bisa menghilangkan  kotoran bisa dilakukan penyaringan tapi kalau banyak  bisa ditambahkan  putih  telur yang  sudah  dikocok  (1  buah  putih  telur cukup  untuk  30  kg  gula  pasir).

3. Setelah bersih  dari  kotoran,  ditambahkan air  kapur  yang  jernih  (setiap 1 kg  gula  pasir kira-kira 40 ml air kapur).

4. Panaskan terus larutan gula tersebut sampai suhunya mencapai 113-115°C.

5. Dibiarkan /  disimpan  panci  dalam  isolator selama  kira-kira  satu  minggu  nanti akan dihasilkan gula batu. Isolator  yang  biasa  dipakai  adalah  jerami, merang, dan lain sebagainya, maksudnya  pendinginan  supaya tidak terlalu  cepat  supaya  kristalnya  besar-besar. Untuk  mempermudah  mengambil  gula  batu, ember dilapisi dengan kertas.

Penyimpanan gula Batu

 Simpan di Wadah Tertutup
Gula mudah sekali disemuti kalau anda membiarkannya di tempat terbuka. Seperti pepatah dimana ada gula disitu ada semut. Jadi, berhati-hatilah menyimpan gula kalau tidak mau berbagi dengan semut. Caranya adalah menyimpan gula murni di tempat yang tertutup rapat. Misalnya toples kue atau berikan cawan air di bawahnya agar semut tidak berani mendekat.

 Udara Terbuka
Tidak perlu menyimpan gula di dalam almari es karena akan membuatnya menggumpal. Cukup simpan gula di udara sejuk ruangan dapur dalam kondisi tertutup. Gula adalah bahan pangan yang awet meskipun tanpa pengawet. Oleh karena itu, anda tidak perlu khawatir kadaluarsa meskipun tanpa pendingin.

 Jauhkan Dari Api
Jangan meletakkan gula di dekat kompor karena akan membuatnya meleleh. Pada dasarnya gula terbuat dari cairan tebu sehingga bisa meleleh kalau suhunya tinggi. Bila anda adalah pedagang gula, sebaiknya jangan biarkan gula terkena sinar matahari langsung yang dapat membuatnya mencair. Letakkan di tempat teduh yang tidak terlalu panas agar keawetannya terjaga.

Ciri Gula yang Sudah Rusak

Bila gula batu di rumah anda sudah mecair, sebaiknya segera dihabiskan atau dibuang saja. Gula yang mencair menandakan kalau kualitasnya sudah buruk. Gula yang bagus itu kering dan mengkristal kasar. Kalau salah satu bagian gula mencair, maka sebentar lagi bagian lain juga akan ikut mencair. Sebisa mungkin hindarkan gula dari air agar tidak rusak.
Chitpraset dkk, 2006,  dalam penelitiannya terhadap penggumpalan raw sugar menyatakan bahwa ukuran kristal dan relative humidity (RH) dari lingkungan berpengaruh terhadap kerusakan (penggumpalan) selama proses penyimpanan.

Septiana Prabaningtyas (16.I1.0047) Yosefine Johan (16.I1.0070) Adinda Mutia Widjayanti (16.I1.0111)  Lidya Kurnia Sandhyta(16.I1.0112) Beda Yona Persia (16.I.0133)

GULA KELAPA

Disusun oleh :

Priscella Chrisanty H. 16.I1.0142

Giovani Dita C.           16.I1.0145

Suryana                       16.I1.0161

Catharina Santi P.       16.I1.0191

Nengah Widha R.       16.I1.0201

A.                Pengenalan Gula Kelapa

Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula kelapa atau dalam perdagangan dikenal sebagai “gula jawa” atau “gula merah”, biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok. Bentuk demikian ini dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa setengah tempurung kelapa (bathok).

B.                 Klasifikasi

Kingdom         : Plantae 

Subkingdom    : Tracheobionta 

Super divisi     : Spermatophyta 

Divisi               : Magnoliophyta 

Kelas               : Liliopsida 

Subkelas          : Arecidae 

Ordo                : Arecales 

Famili              : Arecaceae 

Genus              : Cocos 

Spesies            : Cocos nucifera L. 

C.                 Proses Pembuatan

Proses pembuatan gula merah pada prinsipnya adalah proses penguapan atau pemekatan nira. Tahap-tahap proses pembuatan gula kelapa meliputi:

·                Pengumpulan Nira

Nira hasil sadapan dikumpulkan dalam ember, lalu sesegera mungkin dimasak untuk mencegah terbentuknya asam. Sisa pengawet yang mengumpul di ujung pongkor tidak diikutkan karena akan menghasilkan warna gula yang kurang baik.

·                Penyaringan

Sebelum dimasak, nira disaring terlebih dahulu untuk membuang kotoran-kotoran berupa bunga kelapa, lebah dan semut. Penyaringan ini menggunakan kain saring yang bersih.

·                Pemasakan

Dilakukan pemasakan nira pada suhu 110⁰C. pada saat mulai mendidih, kotoran halus akan terapung ke permukaan bersama-sama buih nira. Pendidihan selanjutnya akan menimbulkan busa nira yang meluap-luap berwarna coklat kekunging-kuningan. Bila nira sudah mengental, api dikecilkan dan pekatan nira tetap diaduk-aduk. Untuk mengetahui bahwa nira tersebut sudah masak atau belum, dilakukan pengujian kekentalan yaitu dengan cara menteskan pekatan nira ke dalam air dingin. Bila tetasan tadi menjadi keras, pemasakan sudah cukup dan wajan segera diangkat dari tunggu. Waktu yang diperlukan untuk memasak 25-30 liter nira kira-kira 4-5 jam.

·                Pendinginan

Untuk mempercepat proses pendinginan, pekatan nira dilakukan pengadukan. Pengadukan dilakukan sampai suhunya turun menjadi sekitar 70⁰C. pengadukan ini juga akan menyebabkan tekstur dan warna gula yang dihasilkan lebih baik dan cepat kering.

·                Pencetakan

Segera setelah suhu pekatan nira telah turun menjadi sekitar 700C, maka dilakukan pencetakan. Pekatan nira dituangkan ke dalam cetakan bambu yang sebelumnya telah direndam dan dibasahi dengan air untuk mempermudah pelepasan setelah gula menjadi kering. Pelepasan gula dilakukan setelah gula mencapai suhu kamar.

D.                Kandungan Gizi

Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan bagian yang terbesar yaitu antara 75 – 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat yang terbesar berkisar antara 12,30 – 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 – 1,00 % dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik.

Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula), protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri dari garam mineral.

Dibawah ini terdapat tabel tentang komposisi kimia nira kelapa :

Tabel 1. Komposisi Kimia Nira Kelapa

No	Komposisi bahan	Kadar kandungan (g/100 ml)
1	padatan	15,20-19,20
2	sakarosa	12,30 -17,40
3	abu	0,11-0,41
4	Protein	0,23-0,32
5	Vitamin	16,00-30,00
6	Berat jenis pada 29 C	1,058- 1,077

Nira kelapa yang digunakan untuk gula harus memiliki kualitas yang baik. Nira yang kurang baik mudah menjadi basi (lumer), aroma dan rasanya kecut, dan akan menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket. Sedangkan nira kelapa yang berkualitas baik dan masih segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna (bening), derajad keasaman (pH) berkisar 6-7, dan kandungan gula reduksinya relatif rendah.

Tabel 2. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram bahan

No	Zat Gizi	Jumlah
1 2 3 4 5 6 7	Kalori Karbohidrat Lemak Protein Kalsium Fosfor Air	386kal 76gr 10gr 3gr 76mgr 37mgr 10 gr

E.                 Kualitas Gula Kelapa

Gula kelapa merupakan produk agroindustri yang banyak digunakan oleh masyarakat. Gula merah kelapa diproduksi secara tradisional dengan skala rumah tangga. Pada pembuatan gula merah kelapa belum ditetapkan standar prosedur operasional, sehingga produk yang dihasilkan beragam dari warna, bentuk, mutu serta masa simpan gula merah.

Gula kelapa dapat mengalami penurunan mutu produk, oleh karena itu diperlukan pengendalian mutu gula kelapa dengan mengacu pada standar mutu gula kelapa. Standar Nasional Indonesia untuk gula merah telah ditetapkan yaitu SNI 01-3743-1995

Karakteristik	Persyaratan
Kenampakan: ·                     Bentuk ·                     Warna ·                     Rasa dan aroma	Padatan Normal Kuning kecoklatan sampai coklat Khas
Kadar sukrosa	Minimal 77%
Kadar gula reduksi	Maksimal 10%
Kadar air	Maksimal 10%
Kadar abu	Maksimal 2%
Bagian yang tidak larut air	Maksimal 1%
Kadar sulfur dioksida	200ppm
Pemanis buatan	Tidak ada

Mutu gula kelapa dibagi dalam :

Mutu Super, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna cerah/ coklat kekuning-kuningan.
Mutu A, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna ke-coklat-coklatan.
Mutu B, adalah gula kelapa yang agak lembek, berwarna coklat kehitam-hitaman.

Kerusakan Gula Kelapa
Gula bersifat mudah menarik air (higrokopis) karena mengandung gula reduksi yang tinggi (± 10%) sehingga menyebabkan gula relatif tidak dapat bertahan lama. Kerusakan pada gula kelapa dapat terjadi karena menyerap uap air dari lingkungan. Peningkatan kadar air selama penyimpanan menyebabkan gula menjadi berair dalam waktu 2-4 minggu, hal ini menurunkan mutu dan penerimaan konsumen (Santoso, 1993; Sudiyanti, 2004).

Mutu nira yang tidak baik bila diproses tidak dapat mengkristal dengan baik dan produknya disebut gula merah bermutu rendah. Rendahnya mutu nira atau rusaknya nira dapat disebabkan oleh lamanya penyadapan atau pengambilan nira.

Proses penyadapan membutuhkan waktu yang lama, nira kelapa mudah mengalami fermentasi karena mengandung sukrosa yang tinggi. Setelah proses penyadapan, nira kelapa harus langsung diolah karena akan terjadi kerusakan jika tidak langsung diolah yang ditandai dengan warna nira menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasa asam dan bau yang menyengat. Kerusakan ini terjadi
karena pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi, proses pemecahan ini terjadi karena rendahnya pH nira (Santoso, 1993; Aryati, 2005). Mikroba yang berperan dalam proses hidrolisis sukrosa menjadi gula reduksi adalah golongan khamir dan bakteri. Jenis khamir yang dominan mencemari nira adalah Saccharomyces cereviceae, sedangkan jenis bakteri yang dominan adalah Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum (Martoyo, 1989).

Pemanfaatan Gula Kelapa
1) Mengandung inulin yang rendah kalori. Juga tidak mempengaruhi glukosa serum dan tidak merangsang sekresi insulin maupun glukogen. Karena cara kerjanya dua kali lebih lambat penyerapannya dalam gula darah. Sehingga aman untuk penderita diabetes
2) Mempunyai khasiat seperti madu
3) Gula aren terasa manis dan lembut sehingga sering digunakan di dalam minuman.. Berbeda dengan gula kelapa yang terasa manis-manis gurih dan biasanya dipakai untuk bumbu masakan


Daftar Pustaka

Anonymous, 2004, Gula Kelapa, at internet: http://www.kawasan.or.id

http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/06/gula-kelapa/

http://digilib.unila.ac.id/5193/14/BAB%20II.pdf

Issoesetiyo, Totok Sudarto. 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Arkola. Surabaya

Sanatoso, Hieronymus Budi, 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius. Yogyakarta