JAMUR KANCING

DESKRIPSI JAMUR KANCING

Jamur kancing (Agaricus bisporus) merupakan salah satu jenis jamur yang banyak dikonsumsi. Agaricus bisporus merupakan jamur pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing berwarna putih bersih, krem atau coklat muda. Agaricus bisporus merupakan jamur yang paling banyak dibudidayakan di dunia. Jamur ini dikenal juga dengan sebutan table mushroom, cultivated mushroom atau button mushroom yang merupakan kelas edible mushroom. Budidaya jamur kancing pertama kali dilakukan di Prancis yakni sekitar tahun 1975. Di negeri asalnya tersebut jamur ini tumbuh ideal pada suhu 15-17˚C.

Ciri-ciri jamur kancing:

·           Jamur kancing ini memiliki bentuk bulat yang hampir menyerupai kancing.

·           Berwarna putih bersih, krem atau coklat muda.

·           Tidak memiliki klorofil

·           Memiliki tangkai yang relatif pendek.

·           Memiliki tudung yang hampir menyerupai kancing.

·           Memiliki perakaran yang serabut dan juga melekat pada substrat.

Gambar 1. Agaricus bisporus

(Sumber : www.mykoweb.com)

KLASIFIKASI JAMUR KANCING

Jamur kancing (Agaricus bisporus) termasuk ke dalam filum Basidiomycota, dimana terdiri dari semua Fungi yang memproduksi spora dalam bentuk struktur mikroskopik yang biasa dikenal basidia.

Agaricus bisporus termasuk ke dalam kelas Homobasidiomycetes, kelompok dari kelas ini juga didasarkan pada karakteristik spora yang mikroskopik dan cara pelepasan spora. Agaricales, merupakan ordo dari Agaricus bisporus dan jamur ini termasuk ke dalam famili Agaricaceae, dimana merupakan spesies Agaricus.

Tabel 1. Taxonomic classification of Agaricus bisporus (Braga et al., 1998).

Kingdom:	Fungi
Division:	Basidiomycota
Class:	Homobasidiomycetes
Order:	Agaricales
Family:	Agaricaceae
Genus:	Agaricus
Species	A. bisporus

KANDUNGAN NUTRISI JAMUR KANCING

Agaricus bisporus atau “jamur kancing”, merupakan salah satu jenis jamur tertua di dunia dan sangat populer dalam diet bangsa Barat. Di dalam masyarakat bangsa Barat, jamur kancing ini paling populer dan jamur kancing tersebut secara rutin dikonsumsi dengan cara menambahkan jamur tersebut kedalam menu makanan mereka. Selain rasanya yang unik, mengkonsumsi jamur ini dapat memberikan manfaat kesehatan dan manfaat nutrisi saat digunakan sebagai bagian makanan rutin dari diet. Kandungan nutrisi Agaricus bisporus cukup lengkap yaitu mengandung protein, karbohidrat, serat dan berbagai macam vitamin dan mineral (Tabel 1).

Tabel 2. Nilai nutrisi per 100 gram jamur kancing

Sumber: Valverde et al. (2015); Carneiro et al. (2013); Kalac (2013); Phan et al. (2012); Reis et al. (2012); Dhamodharan dan Mirunalini (2010); Jansson dan Kuttin (2004); Mattila et. al.

(2001, 2002).

STRUKTUR JAMUR KANCING

Jamur kancing memiliki struktur sebagai berikut :

a.       Tudung (pileus) : bagian yang ditopang oleh stipe dan di bagian bawahnya mengandung bilah-bilah. Pada jamur muda, pileus dibungkus oleh selaput (vileum universal) dan menjelang dewasa pembungkus tersebut akan pecah. Pda bagian dalam tudung terdapat bilah yang didalamnya terdapat basidiospora (spora yang terdapat di dalam basidium).

b.      Bilah (lamella/gills) : bagian di bawah tudung berbentuk helaian berbilah-bilah.

c.       Cincin / Annulus : bagian yang melingkari tangkai, berbentuk seperti cincin.

d.      Tangkai tubuh buah (stipe) : massa miselium yang sangat kompak dan tumbuh tegak.

e.       Volva : bagian sisa pembungkus yang terdapat pada dasar tangkai. 

f.       Micelial threads : serabut-serabut akar untuk melekat pada substrat.

Struktur jamur kancing dapat dilihat pada gambar dibawah ini

REPRODUKSI JAMUR KANCING

Jamur kancing adalah salah satu jamur yang termasuk ke dalam kelompok Basidiomycota. Kelompok Basidiomycota ini adalah kelompok jamur yang memiliki 25.000 spesies. Nama dari divisio ini diambil dari bentuk diploid yang terjadi pada siklus hidupnya, yaitu basidium. Basidiomycota hidup sebagai dekomposer pada kayu atau bagian lain tumbuhan. Basiodiomycota memiliki tubuh buah (basidiokarp) yang besar sehingga mudah untuk diamati. Bentuk jamur ini ada yang seperti payung, kuping, dan setengah lingkaran. Tubuh buah Basidiomycota terdiri atas tudung (pileus), bilah (lamella), dan tangkai (stipe). Reproduksi pada jamur ini terjadi secara aseksual dan secara seksual. Reproduksi secara aseksual menghasilkan konidia. Reproduksi seksual dimulai dengan bertemunya dua hifa homokariot yang bersesuaian dan melebur (terjadi peristiwa plasmogami) membentuk satu kompartemen sel berinti dua (dikariotik) yang berbeda muatannya (heterokairot). Sel dikariotik tersebut akan berkembang membentuk miselium sekunder yang memiliki inti heterokairot yang bersesuaian. Miselium sekunder dengan inti dikariot berkembang membentuk tubuh buah (basidiokarp). Sel berinti dikariot membelah secara mitosis sehingga membentuk struktur reproduksi (basidium). Pada saatnya inti dikariotik akan melebur (kariogami) membentuk zigot berinti diploid. Selanjutnya, inti diploid akan mengalami proses meiosis menjadi haploid yang dikemas dalam basidiospora dan menjadi inti yang haploid.

Berikut adalah gambar mengenai reproduksi basidiomycota :

PENGOLAHAN JAMUR KANCING PASCA PANEN

Proses Pengalengan Jamur Kancing

Menurut Sinaga (1994) tahap-tahap yang umum dilakukan selama proses pengalengan jamur kancing adalah sebagai berikut :

1.          Seleksi tubuh jamur kancing yang seragam baik stadia maupun ukurannya.

2.          Trimming (membuang kotoran-kotorannya).

3.          Pencucian jamur kancing

4.          Blanching, hal ini perlu untuk menginaktifkan aktifitas enzim selama pengolahan.  Blanching dilakukan dengan mencelupkan jamur kancing kedalam air mendidih selama dua menit.  Kemudian suhunya dibiarkan turun dengan membiarkannya dalam temperatur ruang.

5.          Pengisian kedalam kaleng jamur kancing yang telah diblanching diberi dua persen larutan garam, ditambah 0,1 persen sodium benzoat.

6.          Menghampa- udarakan (exhausting), kaleng yang telah diisi jamur dan larutan pengawet dikukus atau diuap panaskan, kemudian udara yang terperangkap di dalam kaleng dikeluarkan dengan pisau tipis.

7.          Sealing atau perekatan

8.          Sterilisasi atau pasteurisasi selama 30-60 menit dengan tekanan pada temperatur 121-130⁰C atau selama satu jam dalam air mendidih.

9.          Pendinginan, kaleng tersebut harus segera didinginkan pada tempat pencucian.

Tahap selanjutnya dapat dilakukan (Buckle, 1987)

10.      Inkubasi, pengendalian mutu.

11.      Pemasangan etiket, penyimpanan dalam gudang dan pemasaran.

Secara umum dalam operasi pengalengan ada beberapa langkah yaitu sebagai berikut :

1.          Pencucian (Washing)

Pencucian dilakukan terutama pada bahan agar bebas dari kotoran, dan bahan-bahan yang tidak dikehendaki.  Pencucian dapat dilakukan dengan perendaman dalam air, dengan penyemprotan ataupun dengan alat pencuci dengan segala perlengkapannya.  Pada wadah sebaiknya diadakan pencucian untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dikehendaki, baik logam-logam halus, pelapis dan lain sebagainya. (Makfoeld, 1982).

2.          Pengupasan

Pengupasan dimaksudkan menghilangkan bagian-bagian bahan yang tidak dikehendaki (undesirable) maupun bahan yang tidak berguna atau tidak dapat dimakan (inedible).

Pengupasan juga dimaksudkan untuk mengecilkan ukuran, pemotongan, ataupun pengirisan dan lain sebagainya agar bahan dapat dimasukkan ke dalam wadah (Makfoeld, 1982).

3.          Blanching

Blanching adalah suatu perlakuan pemberian panas pada bahan dengan cara pencelupan pada air panas atau pemberian uap panas.  Tujuan dari blanching ini adalah menghilangkan udara dari jaringan sayur atau buah-buahan, mengurangi jumlah mikroorganisme, memudahkan pengisian karena bahan lebih lunak/lembek dan menginkatifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna (Winarno dkk, 1980).  Proses ini biasanya diikuti dengan pencelupan dalam air dingin.  Pelaksanaan proses pendinginan ini hendaknya dilakukan segera setelah blanching selesai agar proses pemasakan makanan terhindarkan.  Suhu dan waktu yang dipakai selama blanching menurut Winarno (1980) adalah 82-93⁰C selama 3-4 menit.  Selain untuk menginaktifkan enzim, blanching juga dapat untuk mengurangi kontaminasi mikroba dan dalam beberapa hal dapat memperbaiki flavor dan warna bebrapa produk (Muchtadi dkk, 1979).  Namun tidak semua buah ataupun sayur perlu diblanching (Makfoeld, 1982).

4.          Pengisian (Filling)

Pengisian kaleng dengan bahan yang telah diblanching harus dilakukan sesegera mungkin.  Pengisian dapat dilakukan secara otomatis atau manual.  Bahan diisikan kedalam kaleng sampai permukaan yang diinginkan dengan memperhatikan head space, kemudian canning medium diisikan menyusul.

Canning medium adalah larutan atau bahan tertentu yang ditambahkan kedalam kaleng waktu pengisian.  Canning medium yang biasa digunakan adalah larutan garam, sirup roti (untuk daging) dan minyak (untuk makanan hasil ikan), (Makfoeld, 1982), serta dapat pula ditambahkan vitamin C (Suhardiman,1980).  Gula yang sering ditambahkan sekitar 10-60 persen, penambahan garam sekitar 2 persen, sedangkan food aditif (zat tambahan) hendaknya disesuaikan dengan aturan-aturan pemakaiannya (Makfoeld, 1982).

Pada waktu pengisian hendaknya perlu diperhatikan agar masih terdapat ruangan kosong dibagian atas kaleng (head space), sehingga pada waktu exhausting masih ada tempat untuk pengembangan isi kaleng.  Selain itu head space berguna untuk merapatkan penutupan kaleng.  Hal ini dapat terjadi karena pada waktu uap air mengembun di dalam kaleng, maka tekanan di dalam kaleng menjadi menurun, sehingga tekanan atmosfir dari luar akan menekan tutup kaleng dan menjadi kuat (Winarno,dkk, 1980). 

5.          Exhausting

Exhausting merupakan proses pembuangan udara dan gas-gas lain dari makanan dan kaleng, sebelum penutupan.  Dengan adanya pembuangan gas ini akan dikurangi tekanan dalam kaleng pada waktu sterilisasi.  Dalam hal ini udara terutama oksigen tidak diinginkan berada dalam kaleng karena oksigen dapat bereaksi dengan makanan dan bagian dalam kaleng sehingga dapat mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan pemasaran makanan kaleng.  Exhausting juga dapat menaikkan suhu badan dalam kaleng pada suhu awal sterilisasi.

Menurut Makfoeld (1982) exhausting dimaksudkan untuk :

1.          Mengeluarkan udara dan gas-gas lain yang tidak dikehendaki. 

      Udara yang mengandung oksigen akan memberikan reaksi oksidatif baik terhadap bahan maupun wadahnya.

2.          Memperkecil terjadinya korosi kaleng.

3.          Menghilangkan kemungkinan terjadinya kontaminasi mikroorganisme.

4.          Memudahkan penutupan kaleng. Makanan yang dikalengkan tanpa exhausting akan menjadi lunak (bubur) karena over pressure setelah pemanasan.  Hal semacam ini harus dihindari (Winarno dkk, 1980).

Cara exhausting yaitu dengan melewatkan kaleng yang berisi makanan ke dalam saluran exhauster yang menggunakan uap, atau menempatkan ke dalam suatu batch exhauster. 

6. Penutupan

Segera setelah dilakukan exhausting kaleng ditutup.  Diusahakan secepat mungkin agar tidak ada udara lagi di bahan dan penutupnya.  Demikian juga dengan segera ditutup, tidak mungkin bahan terkena mikroorganisme perusak atau mikroorganisme lain masuk ke dalamnya. (Makfoeld, 1982).

Menurut Winarno dkk (1980) kaleng harus segera ditutup secara hermitis.  Penutupan secara hermitis berarti bahwa kaleng yang telah ditutup tersebut tidak dapat dilalui oleh gas, udara, maupun uap air.  Selama wadah tersebut masih hermintis berati wadah tersebut tidak dapat dilalui oleh mikroba dan debu, karena mikroba dan debu lebih besar dari gas dan uap air.  Penutupan hermintis pada kaleng logam dilakukan dengan cara melipat kaleng pada bagian sambungan antara badan kaleng dan bagian sambungan antara tutup dan badan kaleng, masing-masing menjadi 4 dan 5 lapis.  Sambungan semacam ini dikenal dengan sambungan ganda (double seam).

Tutup kaleng sebelum digunakan terlebih dahulu diberi kode yang memuat tanggal, bula, dan tahun produksi serta kode sesuai dengan jenis dan kualitas produk.

7.          Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses yang terpenting pada pengalengan pangan.  Proses ini tidak hanya untuk membunuh mikroorganisme pembusuk yang berbahaya, tetpi juga memperbaiki flavor, tekstur, dan kenampakan. (Muchtadi dkk, 1979).

Sterilisasi dapat dilakukan dengan cara memasukkan wadah ke dalam air panas, atau pada uap dengan tekanan selama waktu tertentu.  Pada umumnya kondisi sterilisasi tergantung pada tipe makanan yang dikalengkan.  Bahan yang akan dikalengkan dapat dibagi dalam dua kelas yaitu (Muchtadi dkk, 1979) :

1.     Yang diproses pada 212⁰F, yaitu makanan yang mempunyai pH kurang dari 4,5 seperti buah-buahan dan sayuran.

2.     Yang diproses diatas suhu 212⁰F, yaitu makanan yang mempunyai pH diatas 4,4 misalnya sop, ikan, hasil ternak.  Makanan ini membutuhkan suhu sterilisasi diatas suhu 212⁰F.

8.     Pendinginan

      Untuk mendapatkan hasil sterilisasi yang seragam dan untuk mempertahankan mutu produk, maka setelah sterilisasi harus segera dilakukan pendinginan.  Bila pendinginan terlalu lambat, bahan cenderung menjadi sangat masak dan menghasilkan flavor serta tekstur yang tidak disukai (Muchtadi dkk, 1979).  Pendinginan yang cepat setelah proses sterilisasi selesai juga dimaksudkan agar pertumbuhan kembali bakteri thermofilik dapat dicegah (Winarno dkk, 1980).

Pendinginan juga mengembalikan bentuk dan kondisi kaleng yang memuai kebentuk semula.  Proses pendinginan ini berlangsung selama 15-20 menit.  Dalam operasi pendinginan dengan air hendaknya air bebas dari kotoran.  Sebab air kotor dapat menyebabkan perkaratan pada bagian luar kaleng (Muchtadi dkk, 1979).

Untuk lebih menjamin mutu produk, maka setelah proses pendinginan dilakukan inkubasi terhadap produk selama beberapa hari.  Setelah masa inkubasi terhadap produk berakhir maka sampel-sampel dianalisa dalam laboratorium guna pengawasan mutu produk jadi.

Setelah produk jadi dinyatakan baik mutunya oleh bagian Quality Assurance, maka produk jadi dikeluarkan dari ruang inkubasi untuk dilakukan pemasangan label, pengemasan (wrapping) dan pengepakan serta penyimpanan di dalam gudang untuk siap dipasarkan (Muchtadi dkk, 1979).

CARA MEMILIH JAMUR KANCING YANG BAIK

1.      Berdiameter 2-4 cm

2.      Tubuh buah dewasa dengan payung yang sudah mekar mempunyai diameter sampai 20cm

3.      Jika payung jamurnya sudah berbercak cokelat berarti jamur sudah hampir rusak.

4.      Jangan mencuci jamur karena jika terkena air akan mudah busuk.

5.      Simpan selalu di dalam wadah tertutup dan di dalam kulkas.

PEMANFAATAN JAMUR KANCING

Jamur kancing merupakan salah satu contoh jamur yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Bentuk dan warna jamur ini yang menyerupai kancing sehingga orang sering menyebutnya sebagai jamur kancing. Jamur kancing banyak dimanfaatkan bagian batang jamur dan kuncup jamur yang berbentuk payung. Berikut beberapa pemanfaatan jamur kancing :

1.      Sebagai Makanan Ringan

Pemanfaatan jamur kancing tidak hanya sebatas sebagai lauk pauk saja, namun semakin kemajuan jaman dan juga kreativitas masyarakat sehingga jaur kancing dapat diolah menjadi makanan ringan seperti contohnya adalah keripik jamur dan juga abon jamur.

2.      Sebagai Pengganti Protein Nabati

Jamur kancing yang kaya akan protein dapat dijadikan salah satu pemenuhan protein nabati bagi manusia. Pengolahannya pun dapat diaplikasikan dalam masakan rumahan seperti tumis jamur ataupun olahan makanan lainnya.

3.      Sebagai Makanan Kaleng

Jamur kancing merupakan salah satu jenis bahan pangan yang mudah rusak bila tidak dilakukan tindakan setelah proses pemanenan jamur. Oleh sebab itu salah satu pemanfaatan jamur adalah dengan cara pengalengan jamur kancing. Berikut adalah cara atau tahapan dalam pengolahan jamur kaleng :

- Jamur yang sudah dipanen dicuci bersih pada air mengalir, hal ini ditujukan untuk menghilangkan jamur dari sisa tanah dan akar yang masih menepel pada jamur.

- Jamur yang sudah dicuci kemudian akan masuk kedalam tahap klorinasi yaitu tahap pencucian jamur menggunakan air berkonsentrasi kaporit tinggi untuk menghilangkan mikroba pada jamur

- Kemudian jamur masuk dalam tahap pengkukusan selama 60 menit dengan suhu 900C jamur akan keluar dan langsung masuk ke tempat pendinginan dengan suhu akhir pendinginan sebesar 400C.

- Pensortiran jamur dibedakan menjadi 2 tahapan. Pertama pernyortiran oleh karyawan dengan memotong bagian jamur yang cacat dan berwarna coklat. Kedua penyortiran oleh mesin berdasarkan ukurannya. Mesin akan menyortir jamur dalam 3 bagian yaitu dengan ukuran 18 miligram – 45 miligram.

- Jamur yang sudah disortir berdasarkan kriteria akan masuk ke dalam mesin pemotongan jamur. Dalam proses pemotogan jamur, jamur harus melalui mesin shaker agar sisa pemotongan hilang.

- Jamur yang sudah dipotong dimasukkan ke dalam kaleng dengan berat mulai 147 gram – 149 gram. 

- Jamur dalam kaleng kemudian diberi dengan larutan garam dan vitamin C dan sitrat baru masuk kedalam mesin exhauster.

- Kaleng jamur yang sudah siap dimasukkan kedalam bak air panas lalu masuk ke dalam proses sterilisasi selama 59 menit.

- Setelah proses sterilisasi, kaleng diuji keberadaan udaranya dengan cara mengetuk bagian tutup kaleng, apabila suara nyaring berarti kaleng masih terdapat udara di dalamnya. 

- Pemberian label kaleng dan jamur kaleng siap didistribusikan.

4.      

      Sebagai Alternatif Pengobatan

Kandungan jamur kancing sangat beragam, oleh karena kandungannya itu pula jamur kancing dapat digunakan untuk mencegah berbagai penyakit. Berikut ulasannya :

-Jamur kancing mengandung air dengan presentase 80 – 90% oleh sebab itu jamur kancing dapat membuat kita terhindar dari dehidrasi

-Mineral kalium juga ditemukan dalam jamur kancing dimana fungsi kalium dalam jamur kancing ini untuk menurunkan tekanan darah tinggi dan mengurangi resiko serangan jantung juga stroke.

-Jamur kancing juga dapat dikonsumsi untuk mencegah kanker karena jamur kancing kaya akan selenium.

-Zat flofastin pada jamur kancing juga berperan dalam menurunkan kolestrerol pada tubuh. Jadi masyarakat tidak perlu khawatir bila mengkonsumsi makanan berlemak dapat diturunkan dengan mengkonsumsi jamur kancing ini.

-Asam folat pada jamur kancing juga bermanfaat untuk menambah sel darah manusia.

TIPS DALAM MENGOLAH JAMUR KANCING

1.      Jamur segar mengandung air yang cukup tinggi, kondisi ini menjadikan jamur mudah rusak. Simpan jamur segar di dalam lemari pendingin. Jamur segar akan bertahan hingga 1 minggu jika disimpan di dalam kulkas.

2.      Cuci bersih jamur sebelum dimasak karena jamur biasanya tumbuh dan dibudidayakan di media kayu atau sekam yang telah lapuk sehingga seringkali mengandung kotoran.

3.      Tekstur dan rasa jamur mirip dengan daging. Bagi pelaku diet vegetarian, jamur bisa dijadikan alternatif pengganti masakan berbahan daging, ikan atau ayam.

4.      Jangan memasak jamur terlalu lama karena tekstur jamur akan menjadi liat, volumenya menyusut sehingga penampilannya tdak menarik lagi.

5.      Jamur mengandung senyawa glutamat yang tinggi sehingga lezat menjadi campuran sup karena akan menghasilkan kaldu jamur yang gurih dan lezat meskipun tanpa tambahan daging.

DAFTAR PUSTAKA

Braga G. C., Eira A. F., Celso P. G. & Colauto N. B. (1998). Manual do cultivo de Agaricus blazei “Cogumelo-do-sol”. Botucatu: Fundação de Estudos e Pesquisas Agrícolas e Florestais.

Muchtadi, Deddy, Nurhani Tien, R.M. Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati.  Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fatemeta IPB, Bogor.

Santoso, Imam. 2007. Biologi - Pelajaran Biologi untuk SMA/MA Kelas X. Bekasi : Interplus

Sinaga, Meity. 1994. Jamur Kancing dan Budidayanya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suhardiman, P. 1980. Jamur Merang dan Mushroom. Pusat Penerbit Yayasan Sosial Tani Membangun, Jakarta.

Winarno, F.G., S. Fardiaz, D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta.

Sinaga, Meity. 1994. Jamur Kancing dan Budidayanya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Valverde ME, Hernández-Pérez T, Paredes-López O. 2015. Edible Mushrooms: Improving Human Health and Promoting Quality Life. J. Microbiology, Article ID 376387, 14 pages. dx.doi.org/10.1155/2015/376387.

https://www.sahabatnestle.co.id/content/view/mengenal-jamur-pangan-lebih-dekat.html

http://bio.unsoed.ac.id