DAWET

Christoper Jaya Pradipta         10.70.0124

Elvina Ardianto                      16.I1.0090

Priskila Trifena                        16.I1.0134

Elisabeth Helena L                  16.I1.0150

FILOSOFI

Pernikahan adat Jawa masih digunakan sebagai adat, tetapi akhir akhir ini dengan berkembangnya kemajuan teknologi dan globalisasi, masyarakat mulai memilih pernikahan secara internasional dengan kesan berkelas dan simpel. Tujuan dilakukannya pernikahan secara adat, terutama tentang aspek makanan dan tata letak akan memberi kontribusi pemahaman yang lebih baik tentang kearifan lokal Jawa dan warisan budaya Jawa. Prosesi pernikahan adat jawa dibagi 3 tahap, yaitu pra-mantu, mantu, dan pasca mantu. Saat ini, mempelai wanita dan mempelai pria dan keluarga mereka saling mengenal. Dengan demikian, tahap ini banyak digunakan sebagai upacara pemberian mas kawin.

Pada kali ini, kelompok kami akan membahas tentang minuman yang digunakan dalam upacara pernikahan adat Jawa. Pada upacara pernikahan adat jawa, biasanya diadakan acara “dodol dawet” untuk tradisi adat Jawa. Dodol dawet ini dilakukan pada tahap pra-mantu. Dodol Dawet diambil makna dari cendol yang berbentuk bundar merupakan lambang kebulatan kehendak orang tua untuk menjodohkan anak. Bagi orang yang akan membeli dawet tersebut harus membayar dengan ’kreweng’ (pecahan genting) bukan dengan uang. Hal itu menunjukkan bahwa kehidupan manusia berasal dari bumi. Yang melayani pembeli adalah ibu sedangkan yang menerima pembayaran adalah bapak dengan memberi kembalian berupa uang receh  buat-buatan dan sembari memohon doa restu.

Hal ini mengajarkan kepada anak mereka yang akan menikah tentang bagaimana mencari nafkah sebagai suami istri, harus saling membantu, selain itu juga dhawet menjadi jalannya adicara ramai seperti makna kata dawet yang berarti “kemruwet” atau ramai dan kesenangan dan keceriaan seperti rasa dhawet/ cendol sehingga para tamu undangan dan mempelai merasakan kegembiraan. Penjualan es dawet di dalam upacara pernikahan dilakukan sebelum jam 12 siang, waktu matahari mencapai puncak, atau dikenal dengan gerak memuncak. Ini melambangkan contoh bagi mempelai bahwa kehidupan harus ada perkembangannya.

Es dawet merupakan salah satu minuman yang dibuat dari cendol yang terbuat dari campuran tepung beras dan tepung hunkwe dengan ditambahkan gula jawa cair dan diberi es, merupakan sajian yang ada di setiap upacara pernikahan. Dawet ayu yang paling digemari masyarakat yaitu dawet ayu banjarnegara. Pada awalnya dawet ayu banjarnegara ini terkenal setelah beberapa tokoh komedi mencicipi dan menyukai es yang berasal dari Banjarnegara itu.

Dawet ayu banjarnegara memiliki kekhasan dengan adanya gambar tokoh wayang punakawan pada gerobaknya. Tokoh wayang itu adalah Semar, Gareng, Petruk dan Bagong. Simbol itu dipercaya masyarakat terutama pada penjual Es cendol sebagai pelepas dahaga saat musim kemarau, karena jika kedua nama wayang Semar dan Gareng digabung, akan menjadi MARENG yang berarti musim kemarau.

Orang Banjarnegara mengatakan bahwa nama Ayu pada Dawet ayu merupakan gambaran dari Dewi Srikandi pada kepala centong. Menurut tradisi ke-jawen, bakul untuk berjualan es Dawet ayu dibuat dari kayu khantil yang memiliki arti magis, yaitu terenggut dan tertarik, selain itu juga makna Semar pada pikulan Dawet ayu menjadi dasaran, simbol pokok untuk berjualan, dan tokoh gareng yang berarti menjadi perhatian banyak orang, selain itu juga ada tokoh Punakawan yang lain seperti petruk yang memiliki arti ‘nyletuk’ atau mengundang orang untuk membeli dan bagong yang bermakna njagong yang berarti perwujudan dari duduk ketika asah-asah/ membersihkan gelas setelah dipakai pembeli.

Es Dawet dibuat dari perpaduan tepung beras beraroma pandan hijau, gula jawa, dan santan putih. Dalam proses pembuatannya, dawaet ayu menggunakan air perasan pandan/daun suji sehingga berwarna hijau. Karena sebagian besar dari es dawet ayu, baik dari cendolnya hingga proses penyajian menjadi es dawet lebih banyak memakai tepung dan gula, maka kandungan gizinya pun lebih banyak pada sumber karbohidrat, fosfor, energi, kalsium dan protein, sedangkan kandungan vitamin B2 nya hanya sebesar 2mg.

PROSESI ADAT PERNIKAHAN DAWET AYU

Cendol adalah jenis minuman yang dibuat dari campuran tepung beras, tepung tapioka dan tepung hunkwe serta ditambahkan dengan santan dan gula merah (Anonim, 2001). Cendol memiliki tekstur kenyal dan umumnya berwarna hijau. Dalam 100 gr cendol yang terbuat dari campuran tepung beras dan tepung tapioka mengandung energy 95,80 kkal, karbohidrat 8,25 gr, protein 1,21 gr dan lipid 6,44 gr (Anonim, 2001). Menurut Santoso (2000), dalam proses pembuatan cendol, tepung hunkwe atau tepung beras ditambah pewarna hijau dan air, dimasak sampai kekentalan tertentu, kemudian dicetak dengan cetakan cendol.

Untuk lebih jelasnya, kami melakukan wawancara dengan Bu Eko yang sudah biasa membuat cendol. Bahan-bahan untuk membuat cendol, diantaranya tepung hunkwe yang biasanya tersedia dalam berbagai warna (hijau, merah muda), santan, gula merah, daun pandan, dan apabila ingin bisa ditambahkan tepung beras. Menurut Bu Eko, tepung beras bisa digunakan untuk membuat tekstur cendol lebih keras. Selanjutnya, ada tahapan pembuatan cendol disertai gambar yang merupakan hasil wawancara kami dengan beliau yaitu :

1.    Proses pembuatan diawali dengan menyiapkan bahan-bahannya dahulu.

           

2.    Kemudian tepung hunkwe direbus hingga mengental serta menunjukkan perubahan warna dari merah muda menjadi merah transparan.

                                

3.    Lalu dicetak dengan cetakan cendol, dimana pada bagian bawahnya diberi air dingin/es batu agar cendol yang telah terpisah tidak menyatu lagi.

                             

4.    Selanjutnya, kelapa parut diperas hingga diperoleh santan kental yang kemudian direbus bersama dengan daun pandan. Hati-hati agar santan tidak pecah, karena jika pecah maka rasanya menjadi tidak enak. Menjaga emulsi santan tetap baik yaitu dengan diaduk terus selama pemasakan dan tidak boleh berhenti.

                                                        

5.    Tahapan berikutnya ialah pencairan gula merah yang diberi tambahan air dan daun pandan agar tidak mengeras dan memberikan bau harum.

6.    Setelah gula merah mencair perlu dilakukan penyaringan, karena biasanya terdapat kotoran pada gula merah tersebut dan juga untuk memberikan tekstur yang halus.

                  

                                    

  

7.    Kemudian es cendol disiapkan di gelas dengan cara meletakkan cendol yang berwarna merah dulu, lalu ditambah santan, gula merah cair, dan es batu.

                                           

Kualitas bahan yang diperlukan untuk menghasilkan produk pangan yang baik, dalam kasus kali ini adalah es dawet atau cendol. Kebanyakan bahan baku yang digunakan mengandung jumlah air yang cukup banyak. Air memiliki peranan penting di dalam kesehatan manusia.air yang bersih dan sehat dapat meningkatkan derajat kesehatan, sedangkan air yang tidak sehat dan telah terkontaminasi dengan mikroorganisme pathogen maupun kontaminan lainnya, dapat menurunkan derajat kesehatan yang mengkonsumsinya (Soemirat, 2002).

Kualitas makanan yang diolah saangat dipengaruhi oleh suhu, sehingga perlu diperhatikan tempat penyimpanan yang baik untuk mencegah pertumbuhan pathogen dan mengurangi pembusukkan. Ada beberapa syarat penyimpanan makanan yang baik, menurut Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 yaitu :

a)      Terlindung daari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan

b)      Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5⁰C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4^Oc atau kurang.

c)      Makanan cepat busuk untuk penggunan dalam waktu lama (> 6 jam) disimpan dalam suhu -5⁰C sampai -1⁰C.

Menurut Purawidjaja (1995), cara pengolahan makanan agar kualitas tetap terjaga baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higine dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good Manufacturing Practice).

Dalam menjaga keamanan makanan terdapat metode lainnya yaitu HACCP (Hazard Analysis Critcal Control Point) yang merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis umtuk mengidentifikasi bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya bahaya tersebut (Mortimore, 2005).

DAFTAR PUSTAKA

Adams, Rebecca. 2001. Upacara Pernikahan di Jawa. Fakultas Fisip Unimus. Malang

Ananingsih, V. K. 2016. Preserving Local Knowledge: Javanese Wedding Ceremony: Food & Layout Aspects. (http://ebook.undk.asia/blog/2016/04/22/javanese-wedding/).

Anonim. 2001. Cendol. Pusat Kajian Makanan Tradisional Madya Universitas Udayana. Bali Boga. Bali.

Mortimore, 2005. HACCP. Jakarta.

Octaviana, Frisca. 2014. Implementasi Makna Simbolik Prosesi Pernikahan Adat Jawa Tengah pada Pasangan Suami Istri. Fakultas Psikologi UMS. Surakarta.

Purawidjaja, 1995. Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga.

Santoso. 2000. Masakan Khas Indonesia. CV Media Utama. Surabaya.

Slamet, Juli Soemirat, 2002. Kesehatan Lingkungan. Gajahmada University Press, Yogyakarta